美式派皮的做法是什么？

美式派皮的做法是什么？

要制作美式派皮的面团，烤出又细嫩又松脆的酥皮，需要采用特定的做法。把部分脂肪均匀分布到面团里，让小颗粒相互隔开，另一部分脂肪则把 面团层层区隔开来。有几种做法都可以办到这一点，其中一种是分阶段把脂 肪慢慢和进干面粉，第一阶段用细粒脂肪，第二阶段则改用豌豆大小般的脂肪颗粒。另一种做法是把所有脂肪一次加人，用手指捏碎，轻轻地把脂肪团块揉成豌豆大小；揉的动作就能达到很好的分散效果。（采用这种作法时， 用酥油效果比奶油好，因为手指的温度会使脂肪融得太软。）接着每100克面 粉添加2~4匙少量冷水，稍微拌和到水分被面粉吸收、面团成形即可。面团放进冰箱静置，让脂肪重新冷却，也让水分分散得更为均匀，接 着开始擀压。面团一擀开，结构也会延展开来，形成若干面筋，并把脂肪 块压成薄片。重复进行这些步骤便形成层次构造。面团经擀压之后就静 置，让薄片面筋松弛，也让外形在最低伸展状况下固定，否则面筋会在烘 焙阶段回弹，导致派皮皱缩。进炉之后，薄片脂肪、陷在里面的空气，还 有面团水分（或是奶油中的水分）所产生的蒸气，都有助于面团分层，产 生一种细薄片层的质地。以酥油和猪油制成的派皮，质地通常比添加奶油的派皮更松脆、细 薄，因为奶油在较低温度就能融人面团，而所含的水分会让面团颗粒和薄 片粘在一起。

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