玉米淀粉怎么勾芡
答案:1 悬赏:0 手机版
解决时间 2021-02-05 17:50
- 提问者网友：半生酒醒
- 2021-02-05 08:32
玉米淀粉怎么勾芡
最佳答案
- 五星知识达人网友：蓝房子
- 2021-02-05 09:43
问题一：玉米淀粉勾芡怎么勾不住 勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。
1、作用
菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然，在不同的烹调方法中，芡还能发挥不同的作用。
勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。
芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。
芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。
芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。
由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。
2、原料
芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。淀粉的种类较多，各自的性质也有较大差异。
淀粉在烹调中通常叫做生粉。
绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。
土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。
玉米（淀）粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。
番薯粉（地瓜粉）：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。
此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。
3、种类
按颜色分，可分为红、黄、青、白、清、黑六种。不同颜色的芡汁，应用于不同颜色的菜肴，使其色彩和谐悦目，引人食欲。.
A．红芡
按其红色的差别，又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。
大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁猪扒”等菜肴，红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。
浅红芡：以火腿汁为主，加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成，一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。
紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成，适用于“姜芽鸭片”等。
嫣红芡：将糖醋分量减少，调入芡汤中加芡粉制成，适用于“姜芽肾片”等。
B．黄芡
黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。
金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成，适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。
浅黄芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等。
C．青芡
将蔬菜捣烂后挤汁，加进芡汤中调成，可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。
D．白芡
白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。
奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶，适用于“奶油鸡”等。
蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均匀，适用于“蟹汁鲈鱼”等。
白汁芡：现将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌匀，适用于“白汁虾脯”等。
E．清芡
即不加入有色的调味料，纯以本身清澈的芡汤勾芡。适用于“清蒸鱼”等。
F．黑芡
在芡汤中加进酱油、豉汁等调料，适用于“豉汁鸡球”等。
按是否加调味品来划分，可将芡汁分为：
加调味品的兑汁芡 由于多在碗中兑汁，故亦称碗汁，适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法。因为快速烹调不易调准口味，芡汁中调味品所起作用极大。当然，对于慢速烹制成的菜肴，也有通过勾兑汁芡调味的，就要依据各地的烹饪习惯。因为兑汁中的调味料可有多种颜色，所以也可以用于菜肴调色。
不加调味品的水粉芡 较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部，勾水粉芡就是为了让汤......余下全文>>问题二：淀粉水勾芡是怎么做的? 勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。 特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。 一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。 勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。 另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。 勾芡 怎样勾芡 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。......余下全文>>问题三：勾芡用生粉还是玉米淀粉 二者之间有何区别 勾芡是我们在平时烹饪时会用到的一种方式，一般来讲，人们在勾芡的时候，往往会对用生粉还是玉米淀粉的问题犹豫不决，对此，丹七君特就大家在勾芡时需要掌握的烹饪技巧进行了如下的介绍。
生粉一般指木薯淀粉，是淀粉的一种，一般家庭都用这个勾芡。
淀粉种类多样，看你用什么淀粉进行对比。
如果食品厂的加工的话，面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上)，对产品的稳定性有一定要求，则需要用到变性淀粉，可以做到产品反复冷冻，加热冷却后，仍然保持刚做好的勾芡状态。
生活中，包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶效果，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
生粉的效果也有很多，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，例如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。
生粉和玉米淀粉的区别
其实玉米淀粉就是生粉的一种，不过生粉不一定是玉米淀粉，因为生粉还包括其它的淀粉类。妈网百科建议，大家在购买生粉或者玉米淀粉的时候，记得要看清楚再买，避免买到假冒伪劣的商品。
玉米淀粉的功效
在生活中，相信大家是没有少吃玉米的，玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。那么玉米淀粉又有哪些食用功效呢?下面妈网百科为我们带来玉米淀粉的食用功效。
1、玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首;
2、玉米淀粉中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生;
3、玉米淀粉中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病;
4、玉米淀粉中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外;
5、玉米淀粉还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤;
6、玉米淀粉中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
对于勾芡是用生粉还是玉米淀粉好的问题，本文已经为大家做了详细的介绍，在日常生活中，人们对于一些烹饪中的小常识是要多多了解的，而对于生粉和玉米淀粉之间的区别，大家也应进行认识。问题四：勾芡用什么淀粉好？ 淀粉
又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如酸辣汤、翡翠虾仁羹。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑......余下全文>>问题五：玉米淀粉可以做什么？用来勾芡可以吗？ 可以的啊，淀粉本来就可以用来勾芡的问题六：勾芡一般用什么淀粉 土豆淀粉问题七：勾芡时淀粉和水的比例怎样掌握？ 一般情况，水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。怎样勾芡勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品
，俗称对汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。要勾好芡，需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油
，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于......余下全文>>问题八：关于土豆淀粉和玉米淀粉的区别和用法的问题勾芡上的 关于土豆淀粉和玉米淀粉的区别和用法的问题勾芡上的
由于金属晶体中存在着自由电子，整个金属晶体的原子（或离子）与自由电子形成化学键。这种键可以看成由多个原子共用这些自由电子所组成，所以有人把它叫做改性的共价键。对于这种键还有一种形象化的说法：“好象把金属原子沉浸在自由电子的海洋中”。金属键没有方向性与饱和性。
和离子晶体、原子晶体一样，金属晶体中没独立存在的原子或分子；金属单质的化学式（也叫分子式）通常用化学符号来表示。
上述三种化学键是指分子或晶体内部原子或离子间的强烈作用力。问题九：玉米淀粉可以做水淀粉吗 淀粉加水调均就是水淀粉，用来给肉片、肉丝等上浆以便使之保存水分炒出来鲜嫩，炒菜勾芡收汁；玉盯淀粉加水，是水淀粉，玉米淀粉洁白如玉，做菜用没问题。问题十：没有淀粉怎么勾芡 用玉米粉也可以勾芡
1、作用
菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然，在不同的烹调方法中，芡还能发挥不同的作用。
勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。
芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。
芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。
芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。
由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。
2、原料
芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。淀粉的种类较多，各自的性质也有较大差异。
淀粉在烹调中通常叫做生粉。
绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。
土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。
玉米（淀）粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。
番薯粉（地瓜粉）：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。
此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。
3、种类
按颜色分，可分为红、黄、青、白、清、黑六种。不同颜色的芡汁，应用于不同颜色的菜肴，使其色彩和谐悦目，引人食欲。.
A．红芡
按其红色的差别，又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。
大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁猪扒”等菜肴，红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。
浅红芡：以火腿汁为主，加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成，一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。
紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成，适用于“姜芽鸭片”等。
嫣红芡：将糖醋分量减少，调入芡汤中加芡粉制成，适用于“姜芽肾片”等。
B．黄芡
黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。
金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成，适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。
浅黄芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等。
C．青芡
将蔬菜捣烂后挤汁，加进芡汤中调成，可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。
D．白芡
白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。
奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶，适用于“奶油鸡”等。
蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均匀，适用于“蟹汁鲈鱼”等。
白汁芡：现将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌匀，适用于“白汁虾脯”等。
E．清芡
即不加入有色的调味料，纯以本身清澈的芡汤勾芡。适用于“清蒸鱼”等。
F．黑芡
在芡汤中加进酱油、豉汁等调料，适用于“豉汁鸡球”等。
按是否加调味品来划分，可将芡汁分为：
加调味品的兑汁芡 由于多在碗中兑汁，故亦称碗汁，适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法。因为快速烹调不易调准口味，芡汁中调味品所起作用极大。当然，对于慢速烹制成的菜肴，也有通过勾兑汁芡调味的，就要依据各地的烹饪习惯。因为兑汁中的调味料可有多种颜色，所以也可以用于菜肴调色。
不加调味品的水粉芡 较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部，勾水粉芡就是为了让汤......余下全文>>问题二：淀粉水勾芡是怎么做的? 勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。 特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。 一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。 勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。 另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。 勾芡 怎样勾芡 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。......余下全文>>问题三：勾芡用生粉还是玉米淀粉 二者之间有何区别 勾芡是我们在平时烹饪时会用到的一种方式，一般来讲，人们在勾芡的时候，往往会对用生粉还是玉米淀粉的问题犹豫不决，对此，丹七君特就大家在勾芡时需要掌握的烹饪技巧进行了如下的介绍。
生粉一般指木薯淀粉，是淀粉的一种，一般家庭都用这个勾芡。
淀粉种类多样，看你用什么淀粉进行对比。
如果食品厂的加工的话，面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上)，对产品的稳定性有一定要求，则需要用到变性淀粉，可以做到产品反复冷冻，加热冷却后，仍然保持刚做好的勾芡状态。
生活中，包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶效果，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
生粉的效果也有很多，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，例如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。
生粉和玉米淀粉的区别
其实玉米淀粉就是生粉的一种，不过生粉不一定是玉米淀粉，因为生粉还包括其它的淀粉类。妈网百科建议，大家在购买生粉或者玉米淀粉的时候，记得要看清楚再买，避免买到假冒伪劣的商品。
玉米淀粉的功效
在生活中，相信大家是没有少吃玉米的，玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。那么玉米淀粉又有哪些食用功效呢?下面妈网百科为我们带来玉米淀粉的食用功效。
1、玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首;
2、玉米淀粉中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生;
3、玉米淀粉中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病;
4、玉米淀粉中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外;
5、玉米淀粉还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤;
6、玉米淀粉中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
对于勾芡是用生粉还是玉米淀粉好的问题，本文已经为大家做了详细的介绍，在日常生活中，人们对于一些烹饪中的小常识是要多多了解的，而对于生粉和玉米淀粉之间的区别，大家也应进行认识。问题四：勾芡用什么淀粉好？ 淀粉
又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如酸辣汤、翡翠虾仁羹。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑......余下全文>>问题五：玉米淀粉可以做什么？用来勾芡可以吗？ 可以的啊，淀粉本来就可以用来勾芡的问题六：勾芡一般用什么淀粉 土豆淀粉问题七：勾芡时淀粉和水的比例怎样掌握？ 一般情况，水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。怎样勾芡勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品
，俗称对汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。要勾好芡，需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油
，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于......余下全文>>问题八：关于土豆淀粉和玉米淀粉的区别和用法的问题勾芡上的 关于土豆淀粉和玉米淀粉的区别和用法的问题勾芡上的
由于金属晶体中存在着自由电子，整个金属晶体的原子（或离子）与自由电子形成化学键。这种键可以看成由多个原子共用这些自由电子所组成，所以有人把它叫做改性的共价键。对于这种键还有一种形象化的说法：“好象把金属原子沉浸在自由电子的海洋中”。金属键没有方向性与饱和性。
和离子晶体、原子晶体一样，金属晶体中没独立存在的原子或分子；金属单质的化学式（也叫分子式）通常用化学符号来表示。
上述三种化学键是指分子或晶体内部原子或离子间的强烈作用力。问题九：玉米淀粉可以做水淀粉吗 淀粉加水调均就是水淀粉，用来给肉片、肉丝等上浆以便使之保存水分炒出来鲜嫩，炒菜勾芡收汁；玉盯淀粉加水，是水淀粉，玉米淀粉洁白如玉，做菜用没问题。问题十：没有淀粉怎么勾芡 用玉米粉也可以勾芡
我要举报
如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！
点此我要举报以上问答信息
大家都在看
推荐资讯