海南四大名菜的嘉积鸭

海南四大名菜的嘉积鸭

嘉积鸭盛产于海南琼海市嘉积镇，为海南四大名菜之一。相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称“番鸭”。其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹶，羽毛黑白相间。由于嘉积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，营养价值高，故人们把嘉积饲养的番鸭称为嘉积鸭。据测定，嘉积鸭肉含蛋白质34%，比鸡和猪，牛肉含量都高，脂肪则占12%左右，比北京鸭的含量少8%，比鹅和草鸭更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一种肥美多肉，高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食，可补虚暖胃，强筋壮骨，活血行气。
民间把嘉积鸭视为补虚劳之食，取冬虫草一起炖食，滋补之功更大，如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。讲到了享受嘉积鸭，佐料也特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸，姜茸，挤入酸桔汁，加精盐，白糖，辣椒酱调成。那么这令人垂涎三尺的嘉积鸭是如何喂养的呢？这以琼海市嘉积填肥鸭最为出众，它的特点在于：从小给小鸭仔喂养淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，养到70天左右时开始填肥，也就是“填鸭”把米饭，米糠，豆饼等揉和成团，往其嘴里塞，一天三次。经过20多天的填肥，这时鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩，以这种方式喂养的嘉积鸭，称为“正宗嘉积鸭”。一般嘉积鸭有白斩、板鸭、烤鸭三种食法，但以“白斩”最能体现原汁原味，固而最为出名。 嘉积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因而最为有名。 用料：嘉积鸭一只（重约2至3千克）、姜25　克、蒜头25克、咸盐适量。 制作：1、将活鸭割颈放血，
适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至
至鸭仅熟时（以鸭身有弹性，用筷子
成整鸭形状上席。3、佐料：用滚鸭
替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸 热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏
80℃时，将鸭放入水中烫过，然后
往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度
汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没
咸甜辣诸味具有。 ，清水洗净晾干。2、旺火烧水，加
慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，
）捞起，待自然冷却后斩件装盘，切
有酸桔汁时，可用米醋或醋精稀释代 特点：皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。

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