谷物调质处理的基本原理是怎样的？

谷物调质处理的基本原理是怎样的？

调质处理的基本原理：谷物的吸水性能：谷物的吸水性是进行谷物调质的基础，由于谷物各组成部分的结构和化学成分不同，其吸水性能]&不同。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较慢。因此，水分在谷物各组分的分布是不均匀的。t部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快，故蛋白质含量最高的谷物具有较高的吸水量和较长的调质时间。调质处理时，应根据谷物的内在品质和水分高低合理选择调质方法和调质时间。水热导作用：谷物是一种毛细管的多孔体，在这种毛细管多孔体中，水分的扩散转移总是由水分高的部位向水分低的部位移动。在热力的作用下，水分转移的速度会明显加快，这种水分扩散转移受热力影响的现象，称为水热导作用。谷物调质就是利用水扩散和热传导作用达到水分转移目的的，水分的渗透速度与温度有着直接关系，加温调质比室温调质更迅速更有效。谷物组织结构的变化：调质过程中，皮层首先吸水膨胀，然后糊粉层和胚乳相继吸水膨胀。由于三者吸水先后、吸水量及膨胀系数不同，在三者之间会产生微量位移，从而使三者之间的结合力收到削弱，使胚乳和皮层易于分离。由于胚乳中蛋白质与淀粉粒吸水能力、吸水速度不同，膨胀程度也不同，引起蛋白质和淀粉颗粒之间产生位移，使胚乳结构变得疏松，脆性降低，便于破碎。

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