跪求，粤菜用的浓汤，鲍汁详细制作方法

跪求，粤菜用的浓汤，鲍汁详细制作方法

19斤枚肉,8斤老鸡,3斤火腿边角料(骨头),42斤水,熬4小时,剩30斤汤。如果你需要浓度更大的汤，可以再减少熬汤用的水，还有延长熬汤时间，直到认为浓度合适。

　　鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
　　原料：干鲍鱼1500克 老鸡1200克 金华火腿750克 猪皮1000克 猪瘦肉2500克 鸡爪500克 老姜150克 香葱200克 干葱头250克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤15千克
　　制法：
　　1 干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
　　2 取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8～10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出〔注〕，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
　　〔注〕此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。

（一） 春意鲍汁黄金卷主料：日本豆腐十条、虾胶 250克、芦笋尖10支。调料：盐、味精、鸡粉、鸡汁、生粉、蛋清。辅料：西兰花。制作方法： 1. 日本豆腐炸至金黄色，从中间掏空，填入虾胶、芦笋尖。 2. 放入蒸笼蒸10分钟。 3. 将打好的鲍汁浇在上面装盘即可。特点：鲜嫩清香。 好味汁锔子母鲍主料：澳洲活鲍、大连小鲍。调料：白汁底、牛油、好味汁、精盐、味精、鸡汁。辅料：浓汤、姜葱、干葱。制作方法： 1. 澳洲鲜活鲍洗净宰杀、去内脏，改刀成片。 2. 大连小鲍洗净，改刀井字花。 3. 鲍片用葱姜料煨过去除异味，下好味汁煎调色装碟。 4. 大连鲍煨制去除异味，下辅料、调料焗至入味勾芡装碟。特点：香浓爽滑，色泽鲜明。 菊花鲜鲍鳄鱼龟主料：鲜鲍鱼、鳄鱼龟。调料：精盐、绍酒、胡椒、鸡精、滋补药材。制作方法：鳄鱼龟洗净，加入滋补药材、调料、高汤上笼蒸熟；鲜鲍表面上花刀刻十字菊花；飞水捞出，放入鳄鱼龟汤中上笼蒸10分钟；和鳄鱼龟一起装入汤盆中即可。特点：汤味鲜美、龟肉软滑，鲜鲍爽口。 鲍仔茄汁鱼面主料：活仔鲍6只、黑鱼肉200克、西红柿300克。调料：盐、味精、鸡精粉、广东米酒、鲍鱼汁、鸡汁、蚝油、生粉。辅料：葱、姜、鲜鸡块、火腿、蛋清、冰糖。制作方法： 1. 先将鲍仔宰杀后清洗干净，加入姜、葱、鸡块、火腿、高汤、蚝油、冰糖、鲍汁、米酒文火煲制，直至熟透。 2. 黑鱼肉切成蓉后加入清汤、蛋清、米酒、味精、鸡粉、生粉、盐制成鱼胶，然后挤成鱼面，氽熟后待用。 3. 将西红柿用开水烫后去皮，剁成蓉。 4. 将西红柿蓉略炒后加入高汤调味，放入煲好的仔鲍，烧开后分别盛入小汤碗内，鱼面做成清汤鱼面，同仔鲍一起装盘即可。特点：营养丰富，口味清新，色泽纯正，造型美观。

1\清水40,老鸡10,龙骨或枚肉19,金华火腿6,熬成20左右~加少许的姜和料酒~单位是斤,注意滚后必需转慢火.
2\将煲发鲍鱼的浓汤 1 0斤加入蚝油6斤,美极1斤,生抽半斤,鱼露半支,冰糖半斤,红萝卜,西芹,香菜,香叶,各适量~~同煮成10斤左右~~煲时注意底部焦糊.

我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也看不见。
下面向大家介绍一下整个制作过程，需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右，大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤入一大锅中开中火，加蚝油一瓶500毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿）、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜）、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是 “二流芡”，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。
鲍汁的做法：
老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。
原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。
调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。
制作：
1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。
2、 不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。
3、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。
4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。
特点：色泽金黄，口味醇香
制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫

这里能找到答案 ？
这种东西知道的不会说 会说的都是半吊子

浓汤配方，请记住这句口号:198342430
19斤枚肉,8斤老鸡,3斤火腿边角料(骨头),42斤水,熬4小时,剩30斤汤。如果你需要浓度更大的汤，可以再减少熬汤用的水，还有延长熬汤时间，直到认为浓度合适。
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼1500克 老鸡1200克 金华火腿750克 猪皮1000克 猪瘦肉2500克 鸡爪500克 老姜150克 香葱200克 干葱头250克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤15千克
制法：
1 干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
2 取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8～10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出〔注〕，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
〔注〕此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。

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