怎样使蒸好的包子不缩

怎样使蒸好的包子不缩

面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键。
1.要用温开水和面(40℃)。自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。
2. 冰箱里取出的包子馅不能直接使用，可炒热，调温处理。
3.包子馅不能太湿，否则会影响包子发酵，形成底部死面。
4. 包子或馒头底抹油可防止包子粘底。
5.蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回缩现象。
6.使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏保存(1-5℃)。
7. 做馒头、包子尽量选用中筋粉，蛋白质含量为9-11%， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃，40℃酵母细胞开始受到抑制和破坏。
1.使用专业的恒温醒发箱。
2.可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁。
3.可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
4.可将面团放入温水蒸笼，冬天降温过快可开火加温(20秒)。
5.烤箱预热到40℃后，开灯保温。
6.烤箱加热后关火开门，温度下降接近体温后，放入面团。
7.或者将面团放入烤箱或保温箱，再放一大锅开水。
8.可把发酵容器漂浮于温水锅盆中，水盆加盖平板玻璃。

包子蒸好以后要立马起锅，以免回气，导致包子回缩……

包子刚蒸好的时候不能立即掀开锅盖，因为锅里面气温高气压低，外面气压高，外面的高气压会把包子压扁，出现手指印或者塌陷回缩，所以包子蒸好后先等五到十分钟，慢慢冷却了再掀开锅盖，那样包子才好看又好吃

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