如何做回锅肉？

谁知道回锅肉要怎样做才色香味具全？需要些什么材料？煎炒过程中应注意些什么，具体该怎样操作？麻烦大家给点建议，谢谢！

原料: 猪后腿肉250克(也可用五花肉)、青椒50克、豆瓣酱20克、面酱10克、深色酱油5克、料酒10克、姜片3克、味精1克、精炼油25克。

回锅肉的做法:

煮肉:开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅.肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。青蒜拍一下，切斜刀段.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。装盘前的回锅肉青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。就这样香喷喷的回锅肉就完成了.

回锅肉是四川的传统家常菜，也称熬肉。由于其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。由于回锅肉的制用简单,基本上家家都会做,回锅肉几乎成了四川家常词的代名词。近年来由于川菜的不段发展与创新,回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻，鲜香可口是一道非常送饭的家常菜。

原料：

1、猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）

2、葱段3节、大蒜3瓣、姜一小块、花椒15粒、郫县辣酱2汤匙（30g）、甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）

3、酱油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5g）、豆腐干200g、青红椒各一根、蒜苗4根（也称青蒜）、盐少许

鸡精少许

做法：

1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。

2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。

4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。

5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

回锅肉要选用上等的五花肉，最好是肥一点，买回家来，先要将肉皮烧一下，小时我等家里用的是蜂窝煤，烧蜂窝煤少不了一样工具-火钳，火钳铁制而成，是用来夹蜂窝煤的工具，形似剪刀，不过要比剪刀长很多，把火钳放蜂窝煤烧红，然后放肉皮上去烙，烙的时候肉皮会发出滋滋的响声，还会冒出阵阵青烟，这个时候，要是闻到哪家烧(火烧)肉的味道，便知道哪家今晚是要打牙祭的，烧好肉皮之后，放热水洗，用刀刮去肉皮上的焦皮，露出金黄色的肉皮来，方大功告成，次乃第一步。 接下来，把肉发锅里，加清水煮，水要淹过肉，水里放一小块老姜，盖上锅盖，中火煮开，等水开后在煮8-10分钟，涝起来，凉在一边，稍微冷一下，到八成热，可以切了，各位不要小看了这回锅肉的切法，太冷肉会便硬，炒出来不香且不好切，太烫，切的时候烫手，也不好切，切火锅肉，大小厚薄相当讲究，否则会影响味道，切的太厚，太小，炒的时候肉卷不起来，中间的油出不来，会太油腻，影响口感，所以在切的时候，一是要薄，一般两-三毫米为佳，要大，不得小于三指宽，四指长，如果有瘦肉，要单独切，分开放，此乃第二步。 第三步，作料，前面说过的豆瓣酱，蒜苗的多少一般看吃饭的人多少，及肉的多少，不过一般说来都是蒜苗先吃光，如果还能剩下一点肉的话，下一吨还可以在买一些蒜苗一起炒，这是真正的回锅了，四川人都有这样的说法，第二顿的回锅肉味道比头顿的好吃。蒜苗的切法也是颇有讲究，蒜苗的秆要"片"，"片"是四川的一种刀法，即切的时候刀面与菜板成30度角，向外切，这样切出来的蒜苗的秆的横切面就大，容易熟、入味，秆和叶要分开放，在炒的时候先下蒜苗秆炒，再放蒜苗叶，这样才能一起熟，否则，秆熟了，叶也熟透了，或者叶熟了，秆还未熟。 还有一样，就是姜，姜有老姜和子姜的区别，以前农业科技不葚发达的时候，冬天只有老姜，而夏天有子姜，有红椒，所以我前面讲过，除了蒜苗回锅肉还有辣椒回锅肉，辣椒回锅肉一是辣椒，一定的新鲜的大红辣椒，此等辣椒不辣，微甜，如此，辣椒回锅肉的做法与蒜苗回锅肉在做法上有一区别，蒜苗回锅肉是要放糖的，而辣椒回锅肉因辣椒本身的甜味，却不用放糖了，另一区别，辣椒回锅肉的姜是配以刚上市的仔姜，此种姜，鲜嫩可口，用它下饭，可多吃两碗。无论老姜仔姜均要切成薄片，除了这些，还要准备花椒少许，花椒是为了增加香味，进行调味的，如果喜欢吃辣，可以准备一点剁碎得指天椒。 第四步，准备好这些之后，可以开火了，锅里下油少许，不能太多，因为肉会爆出很多的油，大火，等到油九成热，下花椒，一般不超过10粒，马上把肉倒锅里进行爆炒，这时候，又薄又大片的肉遇到滚烫的油会卷起来，形成"灯盏窝"顾名思义，向一个点灯的碗状的样子，如果肉切的不大也不薄的话是很难卷起来的，这也是为什么切回锅肉要讲究刀法的缘故。肉炒到出油以后，可以放一点盐，炒匀，这时候下一点酱油，半勺即可，酱油的作用是为了上色，炒出来的颜色好看，接着下豆瓣酱，根据肉的多少，一般两斤肉一勺豆瓣酱，这时候一般说来出油比较多了，这时候下豆瓣酱在油里才炒的香，炒匀豆瓣酱，可以下姜了，下完姜，如果炒蒜苗的，加一点白砂糖，一小勺即可，可以削弱川菜咸的味道增加鲜味，其实到了这一步，回锅肉基本告成，不过别急，还油最后的一步。 最后，下蒜苗，前面说过，蒜苗秆要先下，先炒蒜苗秆，稍微炒一下，可以下蒜苗的叶子，四川还有一句话，叫生葱熟(shou)蒜，既是说蒜的东西要炒熟才能吃，否则有种呛人的味道，蒜苗熟后，最后要加一点 味精，不过现在说味精不利于健康，加一点鸡精，炒均，大功告成。 回锅肉好吃，更要经验的积累，美食文化，不仅仅是吃的文化，不同的人，不同的环境，不同的话题均可成就不同的感受，究竟如何，还是要自己去体会。

做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心 1.选肉要精： 要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味： 清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 3.切肉要巧： 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 4.配料要正当： 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候： 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 四.其它 热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 回锅肉 四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。 (一) 猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可

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