浅谈红酒为什么会酸和涩

浅谈红酒为什么会酸和涩

【涩味】 葡萄酒的骨架
红酒中的涩味主要来源于一种叫单宁（Tannins）的酚类物质。人们在品尝红酒的时候，单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应进而产生涩感。
单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。由于红酒大多采取带皮发酵的工艺，单宁在红酒中广泛存在（葡萄皮中单宁含量最高）。另外，红酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。

单宁虽给人的感觉是涩，但质感确有好坏之分，优质的单宁像天鹅绒般细腻丝滑，入口后单宁作用逐渐显现，并且重点分布于口腔上下颚前半部及牙龈内侧。粗糙的单宁就像舔过一块毛躁的干抹布，并且毫无重点的分布于口腔内各处。
单宁不仅给红酒带来立体而富有层次的口感，还具有抗氧化作用，对人体有益。它还是一种天然的防腐剂，对于红酒的陈年能力具有决定性的作用。
【酸味】葡萄酒的灵魂
红酒中的酸味主要来自葡萄本身就有的果酸，如苹果酸、柠檬酸，以及发酵后产生的乳酸、酒石酸。

正是由于酸度的存在使得红酒显得清爽和强劲，赋予之灵魂。适宜的酸度能起到平衡口感的作用，而如果酸度过低，红酒就会显得松弛无味，毫无活力，喝起来会让人乏味。另外，酸可以维持和稳定红酒颜色，还能预防一些病菌感染，从而帮助红酒陈年。
这也是为何优质的贵腐酒会让人觉得甜美不至发腻，不是因为酒没有酸度，而是酒的酸度和糖分达到完美的平衡。
综上，单宁和酸度绝对是成就一款优质红酒的重要因素。但还不是决定性因素：一款优质的红酒应该是酒精度、酸度、单宁及其他风味物质混合后达到平衡状态，进而给人带来美的感受。
影响判断的几大因素：
1、侍酒温度不适宜：香气及其它风味物质无法释放出来，导致红酒酸度凸显，单宁质地粗糙。
2、未到适饮期：如优质的新年份甜酒或香槟会在年轻的时候酸度偏高，一些高单宁的品种如赤霞珠、内比奥罗，单宁会随着时间流逝而变得柔顺。
3、保存条件不当：如红酒被竖直放置太久，软木塞干燥收缩导致空气进入氧化变质。
4、不恰当的餐酒搭配：大多数红酒酿造出来就是为了搭配食物，但是一定要遵循一定的搭配纲领（如：甜酒配甜品，高单宁食物避免过咸或油腻的食物）。

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