麻辣烫的种类?

麻辣烫的种类?

麻辣烫核心是底料炒制、吊汤、配汤技术. 自制麻辣烫 ?? ??原料: ?? ??豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱 ?? ??做法: ?? ??1 将上述菜洗净串成串儿 ?? ??2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒(炸出花椒油)，加入白水(或肉汤)，再放入葱姜。 ?? ??3 待水开后，加入辣椒面(我加的是酸辣面调料一包;) ?? ??4 可以享受了 HOHO~?? ?? ?? ?? ?? ??麻辣烫的制作方法 ??配料:(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减) ??荤菜: ??兔腰 50克 毛肚 50克 ??鳝鱼 50克 猪环喉 50克 ??午餐肉 50克 鸭肠 30克 ??素菜: ??藕片 80克 莴笋 80克 ??冬瓜 50克 香菌 50克 ??豆腐干 50克 白菜 80克 ??花菜 50克 青菜头 80克 ??调料: ??牛油 250克 菜油 100克 ??郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 ??冰糖 10克 花椒 5克 ??胡椒 2克 干辣椒 30克 ??醪糟汁 20克 绍酒 20克 ??姜米 10克 精盐 100克 ??草果 10克 桂皮 10克 ??排草 10克 白菌 10克 ??辣椒面 250克 鲜汤 1500克 ??制作程序: ??1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 ??2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 ??3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 ??4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 ??容易出现的问题及解决方法: ??烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。 从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿;制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。 后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。 重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来，到了当代，麻辣烫更是因为方便，自助，快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食。

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