炖东西用开水好还是用凉水好

炖东西用开水好还是用凉水好

从营养学的角度讲，应该是凉水炖东西好。
这是因为，蛋白质要在缓缓加热到60度以上的时候发生变性。蛋白质的亲水胶体受热会失去保水能力，而发生脱水，使肉凝固紧缩；脂肪细胞里的脂肪液滴受热膨胀，细胞膜胀裂，使脂肪液体溢出。
这些变化的结果，使得汤里有了大量的呈味物质，比如氨基酸、含氮的有机碱类、有机酸类等，因此，汤的味道才变得鲜美。
如果水开了以后再放要炖的东西的话，原料表面的蛋白质迅速凝固变性，细胞孔隙急剧闭合，而原料内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大，当内部达到变性温度的时候，表面早已经凝固变性，孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解，汤的鲜度就明显降低了。

开水
多放点水
大火炖出来好吃

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