关于绿茶的制作工序

绿茶制作工序中，经杀青的嫩茶叶要经过揉捻，揉捻后茶叶的白亳基本掉落。

请问，为什么一定要去除茶叶的白亳呢？留着就不好吗？

二楼的朋友。我在这里特指的是绿茶。

当然，绿茶和白茶的一个不同就在于后者未经揉捻，因而保留下了白毫。

我想知道的就是，为什么有些差保留白毫，有些却没有。保留与不保留对茶有什么影响。

白毫的存在时为了显示茶叶的嫩度，就是看起来这个茶叶很嫩的感觉啦。但白毫是可以作假的。再就是要看什么茶叶了。比如：龙井，它是要求光滑度的，白毫多的话光滑度就差了。所以还是要看具体茶叶品种的了

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

 (1)杀青　　杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。 　

　除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

 (2)揉捻　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

 (3)干燥　　干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。 　

　干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

也不全是啊。像黄山毛峰就不去白毫，而且是以毫越多越好。所以毛峰也叫白茶。 但是这种茶的不好一面是不熬水，泡二次就清汤了。 茶的加工工艺太多了。

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