凉拌菜有哪些基本特点呢？

凉拌菜有哪些基本特点呢？

凉拌菜无论在其性质上或是具体操作方面，与热菜有许多不同点．其品种繁多，特点是凉、干、响、脆、嫩、鲜　　、无汤、无腻、清凉可口，往往是宴席、便餐、小吃的第一道菜，供人们饮酒时食用。　　　热菜的香气是通过热气使人闻到香气，而冷菜的香是入口后越嚼越香。故有“热菜气香”、“凉菜骨香”之说。　　　凉拌菜香味的来源；　　　　１、原料本身的香气。如肉有肉香、鱼有鱼香、豆有豆香、蛋有蛋香、菜有菜的清香味。　　　　２、利用各种香料。如香油、花椒油、辣椒油、蚝油、葱、姜、蒜等，烹调时加各种香料，辅助起香。　　　　３、利用调味品。如用糖、醋、酒、糟、芥末等烹调菜肴而产生香味。晒干。

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