泡菜怎么做啊

谁能告诉我，泡菜怎么做啊，我在这里先谢谢朋友们啦

四川泡菜

做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污

卷心菜泡菜(양배추말이김치)

材料：卷心菜1棵（大粒盐1杯 、水2杯）、苏子叶30张、萝卜1/3个、水芹菜100克。

调味料：蒜泥2大匙、姜末1小匙、虾酱1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。

做法：

l 卷心菜切掉粗茎展开，用盐水腌渍1小时，菜叶柔软后洗净。

2 苏子叶用流水一张张洗净。

3 萝卜按卷心菜长度切成细丝，水芹菜也按卷心菜长度切成段。

4 用备好的调味料兑成调味酱，把萝卜和水芹菜各自拌匀。

5 卷心菜展平铺上苏子叶，上面摆上（4），像紫菜包板一样卷起来。

6 放一天使其入味后，食用时切开即成。

萝卜缨泡菜(무청김치)

材料：萝卜缨5捆 （大粒盐1杯 、水10杯)，小葱100克。

调味料：辣椒面l杯，鲥鱼酱1/2杯，凉米饭1/2杯，洋葱1/2个，梨1/4个，蒜2头，姜1块，白糖2大匙，精盐1小匙。

做法：

1 萝卜缨要留一点头切下，摘去老帮洗净， 用盐水腌渍。

2 小葱切成4厘米长的段。

3 辣椒面里加入鲥鱼酱、凉米饭、蒜、姜、白糖、洋葱、梨、用搅汁机磨成末， 做成调味酱。

4 将腌渍好的萝卜缨用清水反复清洗后控去水，加入小葱和调味酱拌均匀。

小萝卜泡菜(총각김치)

材料：萝卜1捆（大粒盐1杯，水2杯）香葱80克。

调昧料：辣椒面1杯、虾酱1/4杯、面条鱼1 / 4 杯、凉米饭3大匙、蒜1头、姜1大块、洋葱12个、梨1/4个、甜味剂1大匙。

做法：

１ 小萝卜选用小而坚实的，掐去黄叶。用刀轻轻削去皮， 剜去萝卜缨旁边的硬皮，去泥洗净。

２ 小萝卜大的在头部剞一刀或两刀，小的则不用剞，撒上 大粒盐，均匀地浇上水，腌渍1-2个小时，捞出控水。

３小葱也和小萝卜一起稍加腌渍，用搅汁机将调味料磨成末，做成调味酱。

4 把小萝卜和小葱放入大盆内，用调味酱拌均匀。

5 将适量小萝卜和小葱放一起拧成一个个小把，一层层 码入缸内。

萝卜块泡菜(깍두기)

材料：萝卜１个(大粒盐1杯)，萝卜缨50克，香葱50克。

调味料：辣椒面1杯，凉米饭l2杯，洋葱1个，梨1/２个、虾酱1/２杯、蒜１头，姜1/2个，红辣椒2个。

做法：

1 用刷子洗净萝卜，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，萝卜很快就会变软， 须注意。萝卜切成2.5厘米见方的丁，萝卜缨切成3厘米长的段。

2 在萝卜和萝卜缨上撒些大粒盐，腌渍3分钟后捞出待用。

3 香葱切成3厘米长的段，红辣椒去籽。

4 将辣椒面和其余调昧料都放入搅汁机磨成末，做成调味酱。

5 将萝卜、萝卜缨和香葱用调昧酱拌匀即可。

芜菁泡菜(순무김치)

材料：芜菁1公斤(大粒盐少许，水５杯)。香葱４０克，精盐少许。

调昧料：辣椒面1/2杯，大蒜1/２头，生姜1/块，青鳞鱼酱１/４杯。

做法：

1 芜菁去掉杂须用削皮器去皮，嫩芜菁也 可带皮食用。芜菁切半后改切成略厚的方形片，萝卜缨切3厘米段。芜菁和萝卜缨用盐腌渍捞出。

2 香葱切3厘米小段。

3 在（1)中放入（2），用调味料拌匀后放入缸内压实。

4 拌菜器皿中倒八12杯水用精盐调味后倒入缸内。

萝卜水泡菜(동김치)

材料：萝卜10个（大粒盐2杯)，香葱200克，青嫩芥菜150克，腌辣椒100克，白梨1个包囊用料：大葱根10个，干辣椒籽1/2杯，蒜3头，姜2大块，刺松藻30克。

盐水：水15杯，大粒盐4大匙。

做法：

1 萝卜切去缨子洗净，撒上大粒盐腌渍约2天。

2 香葱和芥菜要洗净控水，待萝卜腌至一定程度时一同腌渍。腌好后，每二三根挽成一小把。

3 把腌辣椒捞出洗净。白梨带皮洗净，切成4块。

4 蒜和姜切成厚片，和葱根、辣椒籽、蒜、姜、刺松藻一道用纱布包裹起来。

5 把腌渍好的整萝卜层层码大缸内，中间放入用纱布包好的调味包。

6 放入腌辣椒、芥菜、白梨、香葱，倒入盐水即可。

香葱泡菜(파김치)

材料：香葱500克(鲥钱酱1/2杯)。

调昧料：辣椒面2/3杯，糯米糊1/2杯，蒜泥3大匙，姜末2小匙，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，芝麻1大匙。

做法：

1 香葱切去根，搓洗干净后尤其盛入盆中，取半鲥鳃鱼酱浇在葱白处腌渍。腌过程中 出水，所以葱叶也自然能被腌渍入味。中途上下翻动一次，以便腌渍均匀。

2 用剩余的鲥鱼酱浸泡辣椒面，泡开后加入糯米糊和其余的调味料做成调味酱。

3 将掩渍好的香葱用调味酱拌匀即可。

芥菜泡菜(갓김치)

材料：芥菜2捆:香葱1/2捆（大粒盐2杯，水10杯）。

调味料：干辣椒100克，糯米糊1/2杯，辣椒面1杯，刀鱼酱1/3杯，虾酱1/3杯，虾仁1/2杯，梨1/4个，洋葱1/2个，蒜1头，姜1块，白糖1小匙。

做法：

1 芥菜要选用嫩的，和香葱一道用盐水腌渍片刻，再用请水洗净。

2 糯米糊要略稠些，放凉。

3 用鱼酱泡开干辣椒，和其余调味料一起放入搅汁机磨成末，做成调味酱。

4 将芥菜和香葱用调味酱拌均匀后，每3根挽成一个小把。

萝卜干泡菜(무말랭이)

材料：萝卜干3杯，干鱿鱼2条，干辣椒叶1杯（白糖1大匙），香葱30克，辣椒丝5克。

调味料：辣椒面1杯，糯米糊12杯，鲥鱼酱1/2杯，糖稀200克，蒜泥3大匙，姜末1小匙，芝麻2小匙，精盐1小匙。

做法：

1 干鱿鱼去皮泡发后，切成干萝卜大小。泡发鱿鱼的触觉柔软即可。

2 萝卜干洗净，放入水中浸泡片刻后挤干水分。干辣椒叶用白糖水搓洗，香葱切4厘米段。

3 将调味料混台拌匀备用。

4 鱿鱼、萝卜干、香葱、辣椒丝等用（3）拌匀。

5 用精盐调味。

旱黄瓜夹心泡菜(오이소박이김치)

材料：旱黄瓜6根，青蒜茎30克。

腌渍：粗盐2大匙。

泡菜汤：水2杯，细盐1大匙，白糖1小匙。细辣椒面1/2大匙。

调味料：细辣椒面3/2大匙，葱花（葱白）4大匙，蒜泥1/2大匙，粗盐1/3大匙，白糖1/2大匙，辣椒丝少许。

做法：

1 加工材料：黄瓜用盐搓后腌1小时左右，取出洗净，切成7厘米长的段，每段两端留1厘米，中间刮2刀。青蒜切长条。

2 做泡菜汤：2杯水里调盐、白糖、细辣椒面烧开，凉温。

3 做调昧酱：腌好的黄瓜包在纱布里挤出水分。用备好的调味料兑成调味酱后填进黄瓜的刀口。

4 加泡菜汤：将（3）装坛，上面盖一层青蒜，压上石头后，将（2）的泡菜汤倒迸去。在室温下发酵两三天后即可食用。

明太鱼酱(명태식혜)

材料：明太鱼2条:萝卜丝1杯，辣椒面1小匙。

粳米饭（3/2杯）：粳米3/4杯，水3/2杯。

腌明太鱼：粗盐1/2杯。

腌萝卜丝：炒盐1/大匙。

调味料：辣椒面1/4杯，蒜泥l小匙，姜沫l小匙。

做法：

1 腌明大鱼：明大鱼收拾净后切半，撒些粗盐后放在冰箱里，两天后，明太鱼略干时斜切分成4份，再切成1厘米长。因鱼骨发酵后会变软，所以不必剔出。

2 做粳米饭：粳米3/4杯里加水1/2杯，煮成饭。饭做成后，把饭平铺在大盘子里晾凉。

3 发酵：将饭倒进腌渍好的明太鱼里一起搅拌。为了使饭粒与明大鱼充分混合，最好用筷子搅拌。最后放蒜泥、姜沫、辣椒面搅拌。在室温下发酵两天左右。

4 搅拌：当粳米饭发酵发出酸味，从旁边渗出汤水时，将切成3~4匣米长的萝卜丝用辣椒面染红后与明太鱼搅拌。这时应尝一下明太鱼，如果明太鱼还没入 味，就应该将萝卜丝用炒盐腌渍后再拌。

5 发酵：明太鱼酱放到容器里盖紧盖放在阴凉处。过两天后当萝卜发酸时即可食用。

苏子叶泡菜(깨잎김치)

材料：苏子叶150片。香葱50克。

调味料：鲥鱼酱1/3杯，辣椒面1/3杯，白糖1/2大匙，蒜泥3大匙，姜末1小匙，栗子5个，芝麻2大匙，辣椒丝10克。

做法：

1 香葱切成葱花，蒜，生姜，栗子切丝。

2 苏子叶洗净控水。

3 调味料混合后加入葱花拌匀。

4每隔1~2片涂抹（3）。5用栗子，辣椒丝，芝麻等点缀后整齐地放入缸中。

制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

1.选一棵或几棵这种大白菜，去老帮，老帮纤维多不好吃。 2.每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。加水淹过白菜。大概两天吧！腌渍时间视放盐量和环境温度，盐越多时间越短，温度越高时间越短，经常查看。 3.淹成这个样子，中心部分也有点软，但我的有点过了。 4.用水冲洗，然后控水10分钟。 5.制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格的原因。 6.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下没关系)味精适量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放两块左右，盐适量(可以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐)这一步是决定口味的关键，据说有一个韩国教授过生日，说好都带辣白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放苹果丝，梨丝，萝卜丝，形成不同风味，自由发挥。但偶常放萝卜丝(上面绿下面白的那种)，一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到糊状,涂抹均匀。 7.用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，如果馋第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估计你等不到，偶也等不到。 8.第三天，偶就开吃了，这样不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有风味。

四川泡菜的做法

希望爱吃泡菜的朋友试试.

　 工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

　 四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

　 一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

　 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

　 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

　 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

　 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

　 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

　 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

　 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

　 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

吃法：

　 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

　 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

　 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

　 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

大妈的经验:

　　1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.

　　2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!

3 还应放些蒜.

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