怎样鉴别老羊肉与小羊肉

怎样鉴别老羊肉与小羊肉

老羊肉与小羊肉的区别是： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；小羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 羊肉是我国三大家畜肉类之一，是食用范围最广、烹饪方法最具特色的肉类。绵羊肉比山羊肉肉质细嫩，较为好吃。然而羊肉有其种类之分，也有质量的不同，有新鲜与冷冻之别，也有羊龄大小之异，如何鉴别也颇有道道。 肉质鉴别 新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不黏手，气味新鲜，无异味。不新鲜的羊肉肉色较暗，外表干燥或黏手，肉质松弛，无弹性，黄绿色，有臭味。变质的羊肉肉色暗，无光泽，外表有黏液，手触时黏手，脂肪黄绿色，有臭味。老羊肉肉色深红，肉质较粗；小羊肉肉色浅红，肉质坚而细,富有弹性。 绵羊肉与山羊肉的鉴别 绵羊肉呈暗红色，山羊肉呈较淡的暗红色，羊龄越大肉色越深。用手一按，绵羊肉肉质坚实，富有弹性，山羊肉肉质较松软，弹性较差。绵羊肉及脂肪有微弱的膻味，山羊肉及脂肪有明显的膻味(膻味主要是低分子的挥发性脂肪酸)。绵羊肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，山羊肉纤维较粗，皮下很少有脂肪，只有腹部有较多的脂肪。 冻羊肉质量鉴别 优质品肌肉色泽鲜艳，有光泽，脂肪白色；劣质品肉色显暗，缺乏光泽，切断面稍有光泽，脂肪呈黄色；优质品外表微干或有风干膜，或湿润但不黏手；劣质品外表干燥、黏手，切断面湿润而黏手；优质品肌肉结构坚密，有坚实感，肌纤维韧性强；劣质品肌肉组织松弛，肌纤维无韧性；优质品有羊肉正常的气味，劣质品有氨味和酸味。煮沸后的肉汤，优质品澄清透明，脂肪聚于表面，有香鲜味；劣质品汤色浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香鲜味较差。

肉质较粗，呈深红色者是老羊肉；肉质坚且细，有弹性，呈浅红色的是小羊肉。

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