烘焙中面粉为什么要过筛？

烘焙中面粉为什么要过筛？

新手在正式开始烘焙前，会先找到一个配方，准备原材料。在搞定计量和模具转化的问题后，我们会接触到一堆的烘焙术语，如打发蛋白，翻拌面糊，过筛面粉，预热烤箱等等。
对于烘焙新手，遇到这些烘焙术语很可能“丈二和尚摸不着头脑”，Vivi就会在接下来的几节课里，为大家仔细介绍这些烘焙中的基本术语，让大家尽快上手。
今天我们就来聊一聊——过筛。
一、定义
过筛：用通俗的话讲，在烘焙中指将粉类或其他材料用面粉筛筛过去、过滤出杂质的操作。
过筛
二、哪些情况需要过筛呢？
1、低筋面粉、抹茶粉、可可粉等易结块的粉类材料一般都需要过筛
2、需要成品更细腻的情况，比如过滤蛋黄糊、卡士达酱、布丁液。
下图为过筛布丁液，滤出了蛋筋
过筛布丁液
3、需要将原材料弄碎弄细腻的情况，比如玛格丽特饼干需要用的熟蛋黄过筛，可以让蛋黄成为均匀的蛋黄泥。
过筛熟蛋黄VS玛格丽特饼
4、原材料里同时用到几种粉类，需要将几种粉类先称重后混合，然后混合过筛，可以让各种粉类材料混合的更均匀。
混合过筛
5、我们在想对蛋糕、派、塔的做表面装饰的时候，可以用泡茶用的滤网来撒上一些糖粉或者可可粉做装饰。
甜品表面装饰
三、哪些情况不需要过筛呢？
1、做中式点心时，如蛋黄酥、紫薯酥、包子馒头等。
蛋黄酥
2、用高筋面粉做面包时
四、粉类材料为什么要过筛呢？
下面以面粉为例说明。
1、面粉在储存过程中可能会受潮结块，过筛可以让结块的面粉散开，更好的与黄油、鸡蛋等其他材料混合。
过筛
2、面粉过筛以后，制成的成品更蓬松松软，口感细腻。
戚风蛋糕
3、防止面粉有杂质，可以过滤出去。
4、如果面粉有面疙瘩，在制作时会影响起发效果，烘焙后的成品层次也会比较差。
过筛
注意：杏仁粉等颗粒比较粗大的粉类，用普通粉筛无法过筛，请选择网孔较大的筛网。
五、面粉筛中的“目”是什么意思？
“目数”是丝网的规格单位，是指1 英寸（25.4毫米）的长度上，有多少个孔目。目数越多，过滤出来越细腻。因为家庭面粉颗粒比较粗,加上本身的粘性,而各地区的湿度不同造成的粘性不同.所以建议大家选择面粉筛不要超过60目.
盆式面粉筛
粉类也有用按多少目来说明其细腻程度的。目数越多，粉类越细腻。一般面粉是在90目。
绿茶粉和抹茶粉其实原材料都是绿茶，当然制作工艺不太一样，从细腻程度上讲，绿茶粉一般在200目，抹茶粉是在400目以上，好的细腻的抹茶粉甚至能达到1200目。从这个侧面也可以知道抹茶粉为什么比绿茶粉、面粉贵的多。
下图为绿茶粉。
六、烘焙中我们该选用多少目的面粉筛呢？
一般面粉筛我是使用的24目的杯式面粉筛和40目的手持面粉筛，糖粉筛用的60目的。
左为手持面粉筛，右为杯式面粉筛
七、面粉筛有哪几种呢？
图上分别是杯式、手持和盆式面粉筛。
关于烘焙中的基础术语——过筛，今天Vivi就和大家讨论到这里，如果大家对这块还有什么疑问，欢迎在评论区提出，Vivi看到会第一时间为大家解答的！
后面的课程中，我们还会就烘焙中的基本术语进行一一详细解说，希望大家会喜欢我们这个小专题哟。
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