黑棕鹅和狮头鹅有什么区别

黑棕鹅和狮头鹅有什么区别

鹅的种类：种类：黑棕鹅（名草鹅）、黄棕鹅、白鹅、狮头鹅、泥鹅等。产地：各地均有，其中多用作烧鹅的黑棕鹅以从化、清远为佳。黑棕鹅——毛色黑，身短，体型较小，颈短，头细脚矮而黑，头有黑棕。黄棕鹅——身长，毛色淡黄，毛孔粗，脚黄，嘴红，骨大，肉较薄。另一种头上无肉冠（无髻），称平头庄的，多产于郁南。狮头鹅——毛色麻黑，有白色，亦有黄色，身大，颈长，脚长，头大，下巴有肉瘤，肉薄，骨大而硬。宰鹅的方法：割喉放血后，褪毛（水温是沸水七成，冷水三成调均，把鹅在调匀的水内搅拌浸透便可）、洗净，接着开膛取脏，斩去脚便可。若是狮头鹅，水温则要高一点。如鹅多，则用绳子把鹅的脚缚住，吊起，然后左手执鹅头，右手执刀，割喉放血，褪毛法的次序与褪鸡毛法相同。教你拣靓鹅：1、掂体重：鹅以膘肥，肉嫩为主，如未长成，则肉薄膘不足；如全部长成，便肉老而韧。因而黑棕鹅一般以2公斤半至2.5公斤最合适，黄棕鹅则以3公斤至3.5公斤之间为好，狮头鹅以4公斤至5公斤为宜。2、看翅膀：用手执着鹅脚，把翅膀展开，观察翅膀中每根羽毛的硬骨，如全变为白色，就是鹅已长老；如翅膀末端尚留三至四根羽毛，骨仍带黑色，未变白的，则最为适宜；若黑色的羽毛骨较多，便未长成。3、摸腋下：用手指摸鹅的腋下，有肉瘤及臀部圆大，是肉厚膘足。如以指捏其硬喉能捏拢的即为嫩鹅，反之为老鹅，再如嘴巴坚硬的，也是老鹅。一般黄棕鹅和狮头鹅在筵席中很少使用。成率：黑棕鹅（每只2.5公斤计）每斤当净得0.7公斤（除去毛、血、肠脏、脚），光鹅每公斤起肉得0.65公斤。常用的烹饪方法：一般适用于烧、焖、甑、炒等。甑则软滑，烧则香腻，味鲜肉美，脂肪质丰富。焖则异常入味，炒则清甜香嫩。

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