厨师为什么喜欢颠勺，这样做有什么好处？

你好！

颠勺是厨师的一个操作手段。
我们都知道，掌握火候对于厨师来讲很重要，而且中餐讲究的就是刀工和火候。
除了主观的掌握火候以外，还可以通过另一种手段来控制火候，这就是颠勺的手段。
比如，厨师在做爆炒菜品的时候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在进行小颠勺的常规格式基础上，同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。这样不仅增强了腕部的灵活性，又突出了力与美的结合，使看似简单的机械动作显得格外协调，菜肴原料在加热过程中，在勺内只前后颠动时，受热点往往会受到一定的局限，还不利于主配料的错落均匀。而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点，更有利于菜肴在勺内均匀受热，汁芡包裹也更为匀称，也更科学。

谢谢~~

这样做菜受热均匀，菜成熟后漂亮。

受热均匀，而且配料也比较均匀，不过我感觉颠勺很帅，可惜不会，呵呵

作用如下：1、使炒的菜火候均匀。2、迅速收掉多余的汤汁。

厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。只有严格掌握以下要领，并能熟练掌握即为合格。 翻炒时具体姿势要求如下： 1.面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离（根据身高可保持在5至25厘米左右）。 2.两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40至50厘米（可根据身高适当调整）。 3.上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。 勺工技法简介 晃勺 也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。常在制作烧菜、扒菜时使用。 晃勺时左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。 翻勺 翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。 前翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。前翻一般在家庭烹调中运用广泛，在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀。其中第一步是“推”，就是将勺往前稍下方送出（注意不要将手伸超过炉口的位置，防止被火苗烧伤）。“推”的目的是为了将原料送到勺中的前半部分；“拉”是为了在第一步基础上将原料往回拉动，同时在“拉”的过程中，手腕要有一个“扬”的动作，这样使得原料就翻动起来了；最后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲，防止汤汁四溅伤人。在翻勺过程中也可以借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作。在翻勺过程中切勿出现类似颠球的上下用力的动作。 后翻，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。 左翻和右翻，也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回即可。

颠勺是厨师的一个操作手段。 我们都知道，掌握火候对于厨师来讲很重要，而且中餐讲究的就是刀工和火候。 除了主观的掌握火候以外，还可以通过另一种手段来控制火候，这就是颠勺的手段。 比如，厨师在做爆炒菜品的时候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在进行小颠勺的常规格式基础上，同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。这样不仅增强了腕部的灵活性，又突出了力与美的结合，使看似简单的机械动作显得格外协调，菜肴原料在加热过程中，在勺内只前后颠动时，受热点往往会受到一定的局限，还不利于主配料的错落均匀。而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点，更有利于菜肴在勺内均匀受热，汁芡包裹也更为匀称，也更科学。

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