喝了不上头的酒真的是好酒吗

择善堂酒博士：

我们平时经常喝酒，但有时候喝酒会出现刺喉、口干，甚至还会头疼的问题。这是怎么回事呢？要知道，我们每个人的酒量是不一样的，如果喝过头了，超过自己的酒量肯定会对自己的身体不好；但如果你喝的不多，却也有口干、头疼等身体不适的反应，那肯定就是你喝的酒有问题了。我们来分析一下原因：

白酒喝后上头、口干有多方面原因，主要是酒精中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头。

白酒中的醛类物质是在发酵的过程中所形成的，部分醇氧化成醛，有低沸点的甲醛、乙醛等，也有高沸点的丁醛、戊醛等。其中，乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上，当白酒中醛类的含量极少时，便成为协调物质，可以增加酒体芳香；但如果含量较多，对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用，是人们饮酒时在口感上常说的“刺喉”的主要原因。乙醛又是酒精中毒的主要原因，如果乙醛含量过多，人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛， 将会使乙醛在体内聚集，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，出现我们常见的面红耳赤、头晕头痛等醉酒症状。 

酒精中杂质可分为头级杂质和尾级杂质。头级杂质的挥发性较酒精强，沸点比酒精低，例如乙醛。尾级杂质的沸点比酒精高，挥发性较弱。高级醇，主要是戊醇、异戊醇、丙醇、异丙醇等属于尾级杂质。由于大部分尾级杂质不溶于水，在水中呈油状，所以尾级杂质也称为杂醇油。

所以为了减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒液，即所谓的“掐头去尾”；同时，也要通过精馏等多种除杂手段，去除含有有害物质。

白酒在发酵过程中，杂醇油除由糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。

杂醇油的含量多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味很重要。除了异戊醇微甜以外，其它如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，干酪醇虽香气柔和，但也有苦味，并且苦味又重又长。

杂醇油是异类高沸点的混合物，含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，能使神经系统充血，使人头疼。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。

你所不知道的是，洋酒主要含醇，以醇香为主，当我们花大价钱买着国外洋酒喝时，洋酒中的杂醇油含量却很高，远高于中国白酒。而中国白酒以酯香为主，异戊醇一般为25左右，各种香型不同，有差异，而国外洋酒的基本上有五六十，甚至更高，可想而知，对身体的危害有多大。但是伏特加很低，基本上没有，因为它本身就是特级食用酒精经处理纯化后做的。所以，无论是酿造工艺的角度，还是酒的口感和健康角度来看，中国白酒都比外国洋酒好太多。

对于白酒酒体本身来说，外加香料是另一种化学物质。由于白酒成分的复杂和稍微改变即可改变口感乃至性质的特点，如果外加香料不符合科学标准，会有头疼、口干的感觉，让人喝了不舒服。

异戊醇是杂醇油的主要组分，酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。市面上的低档白酒使用的酒基大多数是普通级食用酒精，现行食用酒精国标规定，普级要求是正丙醇≤100mg/l，正丁醇＋异戊醇≤30。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。

酵母菌在产酒精时，会产多种有机酸；根霉等霉菌也产乳酸等有机酸；但大多有机酸是由细菌生成的。而酯是由醇和酸的酯化作用而生成的。

酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低。如今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整，造成了这类新型白酒饮后不舒服、副作用大的严重缺陷，也是引起白酒口干、上头的因素之一。 

综上所述，引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的乙醛含量高、杂醇油含量高、酸酯比例不协调、卫生指标超标、外加香料及酒精质量不过关等因素引起的。好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒。

所以喝了上头肯定是酒有问题；但喝了不上头的，可能是酿造和勾调得比较好的固态纯粮酒，但也可能是调得比较好的液态法白酒。

如果想知道如何取区分固态纯粮酒与液态法白酒，简单一点来说：前者口感风味更丰富一些，后者主要是食用酒精，口感风味相对单纯一些。