怎么做卤肉？
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解决时间 2021-02-15 19:14
- 提问者网友：温柔港
- 2021-02-14 22:35
怎么做卤肉？
最佳答案
- 五星知识达人网友：慢性怪人
- 2021-02-14 22:54
材料：猪五花肉、红葱头、大蒜头、生姜。
调味料：蚝油，老抽、冰糖、绍兴酒、鸡精
做法：
1、五花肉洗净，剁碎备用；红葱头剁细，大蒜头剁碎、姜切片备用。
2、锅内热油，七成热时，改小火，放入葱头末煸成葱酥，捞起备用。
3、锅内热油，七成热时，入蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。
4、加入蚝油，老抽、绍兴酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。
5、起锅前加入葱酥与冰糖、鸡精，至冰糖融化即可
调味料：蚝油，老抽、冰糖、绍兴酒、鸡精
做法：
1、五花肉洗净，剁碎备用；红葱头剁细，大蒜头剁碎、姜切片备用。
2、锅内热油，七成热时，改小火，放入葱头末煸成葱酥，捞起备用。
3、锅内热油，七成热时，入蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。
4、加入蚝油，老抽、绍兴酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。
5、起锅前加入葱酥与冰糖、鸡精，至冰糖融化即可
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- 1楼网友：未来江山和你
- 2021-02-15 03:06
自己家吃的话，去买卤料包好了，省事味道也不错
- 2楼网友：梦中风几里
- 2021-02-15 02:03
我来教你做卤肉（个人心得）
这些天自己买了几十块钱的猪肉，准备了老抽、生抽、姜、冰糖、八角、大茴小茴、桂皮、甘草、香叶 花了近两个小时才把自己心仪的卤肉做了出来，本来还打算能吃上几天，嘿，两天就搞掂了。实在快。
本文重在描述卤肉做法，文句就不注重了，看明即可。
材料:猪腿肉（五花肉也可）
生抽、老抽、冰糖、盐、生姜、花生油、白酒
八角、大茴小茴、桂皮、甘草、香叶、山楂。
做法:
将适量的水用武火煮沸，放上切好的生姜片和猪肉续煮（可以起到去腥的功能），煮到水上飘有白色肉泡（浮在水上的一层白色泡）即可放上调料（调料需另外做好）。
调料的处理:在锅里放上花生油，等热锅陆续放上冰糖、盐、生姜、白酒，等冰糖半化，放上生抽老抽，炒一炒，全冒泡时再把用纱布包好的料放上同炒（纱布包着:八角、大茴小茴、桂皮、甘草、香叶、山楂），炒上一两分钟即可。
把炒好的料放入刚才煮开的猪肉汤里，调至慢火，煮一个半小时或两个小时，如果不够咸或不够色，可以再添上老抽和生抽或少许盐。
一两小时过后，味道浓浓飘出，猪肉也都变得软中有弹性，这样，卤肉就成功了。要吃的时候，取出一块，用专门切熟肉的刀切上一些，放上点酸菜（咸菜）和芜茜，味道真是好极了。
这些天自己买了几十块钱的猪肉，准备了老抽、生抽、姜、冰糖、八角、大茴小茴、桂皮、甘草、香叶 花了近两个小时才把自己心仪的卤肉做了出来，本来还打算能吃上几天，嘿，两天就搞掂了。实在快。
本文重在描述卤肉做法，文句就不注重了，看明即可。
材料:猪腿肉（五花肉也可）
生抽、老抽、冰糖、盐、生姜、花生油、白酒
八角、大茴小茴、桂皮、甘草、香叶、山楂。
做法:
将适量的水用武火煮沸，放上切好的生姜片和猪肉续煮（可以起到去腥的功能），煮到水上飘有白色肉泡（浮在水上的一层白色泡）即可放上调料（调料需另外做好）。
调料的处理:在锅里放上花生油，等热锅陆续放上冰糖、盐、生姜、白酒，等冰糖半化，放上生抽老抽，炒一炒，全冒泡时再把用纱布包好的料放上同炒（纱布包着:八角、大茴小茴、桂皮、甘草、香叶、山楂），炒上一两分钟即可。
把炒好的料放入刚才煮开的猪肉汤里，调至慢火，煮一个半小时或两个小时，如果不够咸或不够色，可以再添上老抽和生抽或少许盐。
一两小时过后，味道浓浓飘出，猪肉也都变得软中有弹性，这样，卤肉就成功了。要吃的时候，取出一块，用专门切熟肉的刀切上一些，放上点酸菜（咸菜）和芜茜，味道真是好极了。
- 3楼网友：想偏头吻你
- 2021-02-15 00:51
卤肉主要靠卤料，很多香料，酱油是一个小部分；你可以去添加剂批发市场购买，有卤料包；或者他们都会告诉你配比，一样样去买；
做卤肉还有一个关键就是工艺，去腥，改善口感都很关键。
做卤肉还有一个关键就是工艺，去腥，改善口感都很关键。
- 4楼网友：患得患失的劫
- 2021-02-15 00:37
食品用料
五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻图一5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。
卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香
制作方法
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤肉制作
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
使用时注意：
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
祝你天天开心！
五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻图一5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。
卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香
制作方法
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤肉制作
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
使用时注意：
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
祝你天天开心！
- 5楼网友：第四晚心情
- 2021-02-14 23:59
卤料准备：八角。桂皮，樟树叶，干辣椒，盐，花椒，醋
把卤料放水中烧开，再放入猪肉等其他东东，就可以了
一般就是这些，不同的肉类煮的时间是不一样的，猪肉一般45分钟，嫩鸡25分钟，鸭子55分钟，还有其他的记不住了
以前暑期工在卤房里做过
要达到卤店卖的那个味道，是很难的，一般都放过其他中药材，对了还有就是味精，要一包（100克）
把卤料放水中烧开，再放入猪肉等其他东东，就可以了
一般就是这些，不同的肉类煮的时间是不一样的，猪肉一般45分钟，嫩鸡25分钟，鸭子55分钟，还有其他的记不住了
以前暑期工在卤房里做过
要达到卤店卖的那个味道，是很难的，一般都放过其他中药材，对了还有就是味精，要一包（100克）
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