四川“发肉”怎么做的

四川“发肉”怎么做的

〔主料辅料〕
油发肉皮……200克 鲜汤…………1000克
芝麻酱………150克 食用碱…………1克
精盐……………4克 蒜泥……………10克
味精…………1.5克
〔
烹制
方法〕
1.肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍煮，捞出沥于水，切成3.6厘米长、1.8厘米宽的块状。然后用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。
2.炒锅置中火上，舀人鲜汤，下人肉皮，加精盐、味精，至透烂，盛人盘内晾凉。
3.芝麻酱盛人碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒人肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。
2.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。

主材:肥瘦肉 配料：海米、葱、姜、鸡蛋、红薯淀粉、小酥肉和根块类蔬菜 调味料：盐、生抽、花椒粉 美极粑粑肉的做法 1、肥瘦肉切小粒后剁成茸，我根据个人口味和习惯加入炸过的海米一起剁。 2、葱姜泡水，稍微抓一下，静置15分钟，沥掉渣不要。葱姜水分次打入肉馅中，每次都要等上次充分搅匀吸收后再加。最后加入一个蛋清和水淀粉再次搅拌上劲。 3、肉馅中加盐、生抽、现磨花椒粉搅匀腌制15分钟，装入平盘，尽量铺平一些，蒸锅水开后上锅蒸30分钟。 4、取出肉饼，蛋黄打散，趁热抹在肉饼上，再入锅蒸5分钟至蛋皮凝固即可。 5、胡萝卜、山药斜切块，云耳泡发洗净，另外备好小酥肉。小酥肉的做法在这里：年饭当家过油菜：外酥里嫩的小酥肉 6、上面所有食材混合装入大碗，加入一碗高汤、少许盐，上面码好切片的粑粑肉。 7、蒸锅水开后，放入蒸笼，倒扣一只碟子防止进入过多水汽，蒸30分钟左右即可。 美食贴士： 1、海米可加可不加，肉馅可根据自己喜欢的口味调制。 2、水淀粉最好用红薯淀粉或者豌豆淀粉。 美食搭配小提示 卷心菜和海米相宜:两者同食对动脉硬化，结石，便秘，肥胖症等有疗效

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