咖喱羊肉?

咖喱羊肉?

咖喱羊肉制作方法 1.解冻：夏季在室温16～20℃，相对湿度85～90%的室内进行自然解冻，时间以12～16小时为宜：冬季在10～15℃，相对湿度85～90%的室内解冻，时间以18～20小时为宜。其一般方法是将胴体吊挂，各胴体间距5厘米，最低点离地面20厘米(新鲜羊肉无此道工序)。2.预处理：包括剔骨、整理、切块等。将已解冻的羊肉胴体清洗后分割，分别剔骨。剔骨后的羊肉要求整齐、无碎肉，割去羊肉中的污染物、淋巴和过多的脂肪等。切成3～5厘米的小方块。3.预煮：水、肉之比一般为1.5∶1，以浸没肉块为度。先在水中加入用纱布包扎好的洋葱干(100克)和生姜(150克)，煮沸3～5分钟。然后倒入40～50千克羊肉块，再煮沸15分钟，撇去浮沫。将羊肉块取出，即放入冷水中降温(以防止出现碎块)，以备装罐。4.汁液的配制：花生油8千克、砂糖1.6千克、精盐2.5千克、洋葱干1.2千克、大蒜粉0.2千克、面粉8千克、咖喱粉1.4千克、红辣椒粉16克、黄酒1.7千克、清水36千克、味精320克、去皮生姜500克。将用开水浸胀的洋葱干和已剁成小块的去皮生姜混合，经孔径为3毫米的绞肉机绞碎后倒入夹层锅中，然后倒入180℃的花生油，不断翻炒。加入精盐、砂糖、红辣椒粉的混合液，在锅中不断搅拌。将清水分别加入面粉和咖喱粉中拌匀；面粉水要以筛子过滤下锅。汁液临出锅时倒入味精和黄酒的混合液。整个配汁时间一般掌握在15～20分钟，即可停汽出锅。汁液要求为橙红色的粘稠状液体。5.浇汁、装罐：先在经沸水消毒的空罐中注入少量汁液，然后装入180克羊肉，再注汁液。羊肉和汁液共净重312克。注意肉块的肥瘦要搭配均匀。6.排气、密封：排气时，罐内中心温度不低于70℃，时间为10～15分钟，尔后立即封罐。如果真空封罐，抽气400毫米汞柱以上。7.杀菌、冷却：杀菌式：10′～75′～反压冷却/121℃。8.保温检查：检查后即为成品。

茄汁咖喱羊肉 原料：羊肉７５０克，葱头１５０克 调料：食油７５克，姜末、蒜末各１０克，番茄酱１００克，咖喱粉、丁香粉、桂皮粉、辣椒粉各０.５克，精盐５克。 烹饪方法：将羊肉洗净切成４０块；把葱头洗净切丝；备用。 把锅烧热后倒入５０克食油、待油温５成热时，放入羊肉块煎至上色，盛入焖锅，再把２５克食油倒入锅内，待油温６成熟时，放入姜末、蒜末、葱头丝炒至黄色后，放入姜末、蒜头丝炒至黄色后，放入番茄酱炒至油呈红色进，加丁香粉、桂皮粉、辣椒粉、咖喱粉炒透，盛入羊肉焖锅内，倒入适量羊肉清汤用文火焖熟后，加入精盐调好口味即可食用。 特点：味辣利口，清香不腻。

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