香酥鹌鹑的制作方法？

香酥鹌鹑的制作方法？

【原料】鹌鹑6只，芝麻20克，鸡蛋2个，绍酒30克，酱油20克，
精盐2克，白糖10克，葱段5克，姜片5克，香麻油25克，花椒粉少许
，猪油1千克(实耗75克)，淀粉适量。
【做法】(1)将活鹌鹑掐断脊骨，趁体温未退剥净羽毛，用剪
刀剖腹，挖去内脏，切去头、脚，每只再剁成4块，放清水中洗净后，
捞起沥水，用洁布抹干水分，盛放碗中，加入精盐、酱油、姜末、白
糖、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟，使其入味。
(2)将蛋清、淀粉调制成蛋糊，把鹌鹑放在蛋糊里拌匀上酱，并
加入少许猪油拌一下，待用。
(3)将芝麻下炒锅，用文火炒香，取出撒在已上浆的鹌鹑肉块上。
(4)将炒锅置于旺火上加热，放入猪油烧至七成热时，逐块放
入鹌鹑炸至呈金黄色时，捞起沥油。原锅油倒净，放入少许麻油加热
，再放人花椒粉、鹌鹑块，拌匀即可出锅装盘上席。
【特点】色泽金黄油亮，油香飘逸，香酥可口。

香酥鹌鹑
【菜名】 香酥鹌鹑

【所属菜系】 韩国
【特点】 呈樱红色，味咸甜辣，香醇鲜嫩。

【原料】

鹌鹑5只，淀粉25克，油菜5克，花椒10粒，豆油1000克（实耗75克），大料2颗，白糖10克，酱油15克，醋10克，精盐2克，大葱10克，料酒25克，芝麻辣盐5克，生姜10克。

【制作过程】

1、鹌鹑掼死，拔净毛，剖开脊背取出内脏，洗净，用开水焯烫一下，取出，用清水洗净。瓷盆中放入鹌鹑，并加酱油、精盐、绍酒、花椒、大料、白糖、醋，添上与鹌鹑相平的水，调好口味，拌匀；大葱去皮，切3厘米段；生姜去皮拍松，均放入瓷盆中。 2、笼屉放上瓷盆，入蒸锅，盖严至断生，取出，去掉汤水和调配料，用湿淀粉抹匀鹑面表皮，晾凉，待炸。 3、净锅烧热，放入豆油，烧至六成热时，放入鹌鹑炸黄，捞出，待油九成热时，放入复炸一次，使鹑皮起脆，捞出，控干。 4、用净纱布包后拍松，再去掉纱布装盘，配上焯过的油菜叶，配芝麻盐一碟，即可

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