糖醋鱼怎么做才酥脆?

糖醋鱼怎么做才酥脆?

菜名： 糖醋鱼（京菜） 特点： 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 做法： (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。 　 (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. 　 (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。

鱼外裹上蛋清过油炸，炸两边。做糖醋汁勾芡浇汁，ok

用高油温把鱼炸酥炸脆（要点下锅前油温要烧的很高，鱼下锅后关火慢慢炸，把鱼的水份炸至9成干，这样炸的鱼又酥又脆），然后调好糖醋汁熬稠，倒入炸脆的鱼快速翻匀后起锅（要点翻匀时要快以免被汁水浸泡回软）！我是厨师，如果不明白请追问！

网友推荐答案 “糖醋鱼”属于“炸熘”烹调技法。所谓“炸熘”：就是将原料切配好后，进行码味入味并拍粉或挂糊，然后投入大油量的油锅内，用旺火中油温炸至原料呈金黄色、表面发脆时取出，将烹制好的汁浇到菜品上的一种方法。制成的菜品要达到：外酥脆、内细嫩、口味酸甜、造形美观、色泽金黄的标准。为了使烹制者达到质量标准，请注意以下几个关键。 第一点：鲤鱼开膛时，刀刃从鱼腹正中间剖开，然后在鱼身两侧打上“大翻刀”，刀距、深浅、刀口长短一定要一致。 第二点：为了提高鱼肉内部的香味，并“有滋有味”，鱼在挂“水粉糊”前一定要用食盐入味，在加热时食盐分解后的钠离子才能与鱼肉中的蛋白质分解后的各种氨基酸充分反应，产生出很香的物质。 第三点：“炸鱼”的火候是制作关键。要达到鱼酥脆，必须将鱼放在温油中较长时间炸制才能将表层水分炸干、达到酥脆。但是鱼下锅时要用热油定形后再改中小火炸。最后出锅时还要提高油温，将鱼进一步炸至酥脆。如果自始至终用中小火，用温油炸，会导致鱼肉缩小枯干、失去美观。 第四点：“糖醋汁”在炒制时放团粉勾芡不能太多，要适量，如果汁芡太浓稠会使汁不易进入鱼肉内部。 第五点：烹调操作速度要快!最好是炸好的鱼和糖醋汁同时出勺，当汁液接触到高温干燥的鱼表层时，立即会发生气化同时伴有气化时发出的“吱吱”响声，这说明鱼已炸到质量标准了。如果将鱼略停放一会，鱼表层会散失热量，同时鱼体内由于没有炸透，还存有水分，内部的水分会随热气向外浸透，使鱼表层变软绵、不酥脆。此时浇汁也会影响糖醋汁进入鱼肉内部。

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