台湾加热卤味的做法

台湾加热卤味的做法

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。湖南科学技术出版社的《自制卤味》内容丰富，技法正宗，南北风味，多样卤味大荟萃，远离添加剂，注重美味与健康。

卤味因为香气十足的缘故，从古至今都相当受到欢迎，除了许多食材的选择外，光是卤味的方式就有许多种，包括传统的干卤味，越来越受顾客喜爱的烧卤味，特殊风味的烟熏卤味等等。 传统烧卤味 材料：主材料：五香豆干、大黑豆干、海带、米血、竹轮、面筋、甜不辣片、豆鸡、豆包、花生、卤蛋、鸭翅、鸭腱、猪耳朵、猪头皮、金针菇、高丽菜、空心菜适量、葱10根、姜母、辣椒5根、蒜末1大匙卤锅中药卤包材料：八角1钱、小茴香半钱、丁香1钱、干姜1钱、桂枝1钱、玉桂半钱、陈皮半钱、甘草半钱、花椒半钱卤锅主材料：姜母2大块、葱尾1束、米酒4大匙、冰糖4大匙、盐1大匙、陈年酱油500cc、白胡椒粉2茶匙、水6000cc 加热卤锅主材料：麦芽糖适量、酱油膏3/4杯、梅子粉1大匙酸菜主材料：酸菜丁、辣椒片、细糖2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙 作法： 1. 将中药材放进卤包中，将姜母拍碎，连同其它卤锅主材料丢入6000cc的水中煮30分钟。 *葱尾是在一般市场买葱时被修去的地方，将之绑成一束利用，可以提供卤汁去腥和清香味。 2. 从步骤1的卤汁中捞出3000cc备用。 3. 将鸭翅、鸭腱、猪耳朵、猪头皮等肉类入步骤1的卤锅中煮至全熟，再放入海带、豆干等食材同卤，捞出放凉备用。 *豆干可先浸泡卤汁1夜较容易入味。 4. 锅中放入步骤2的卤汁，加入麦芽糖、酱油膏、梅子粉煮沸至呈现黏稠状。 *麦芽糖可以使卤汁呈现黏稠感，并且让味道依附在食材上。 *梅子粉除了可以提味外，其甘甜的味道让卤汁的香气更足。 5. 油锅内爆香蒜末，放入酸菜丁以及调味料拌炒均匀。 6. 将步骤3的食材切薄片，连同青菜放入步骤4的加热卤汁中略煮，盛盘时汤汁不要甩太干，再放入酸菜当配菜，洒上葱花和香油即完成此道料理。

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