火候是什么意思

火候是什么意思

火候［huǒhou］
①［名］（烧火时）火力的强弱和时间的长短。
例：掌握好炒菜的火候。
②［名］比喻纯熟的地步。
例：武艺练到火候了
③［名］比喻最佳的时机。
例：火候不到不要轻举妄动。

表示时间，尺寸

烧火的火力大小和时间长短。

火候通常是指菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。也比喻一个人修养的程度。 火候：[ huǒ hou ]  引证解释： 1. 烹饪时火力的强弱和时间的长短。 唐 段成式 《酉阳杂俎·酒食》：“ 贞元 中，有一将军家出饭食，每说物无不堪喫，惟在火候，善均五味。”  2. 指方士炼丹的功候。 唐 白居易 《天坛峰下赠杜录事》诗：“河车九转宜精鍊，火候三年在好看。”  3. 比喻道德、学问、技艺等修养工夫的成熟。 清 黄宗羲 《＜钱退山诗文＞序》：“以才识涵濡蕴蓄，更当俟之以火候。” 4. 比喻紧要的时机。 《孽海花》第三十回：“ 三儿 暗忖那话儿来了，但是我不可卤莽，便把心事露出，火候还没有熟呢。”  拓展资料 1，把火候调高煮至浓稠，洒入葱段，淋上麻油兜匀盛起趁热就食白米饭。 2，巴蕉洞言火候次序，至矣尽矣;通天河辨药物斤两，至矣尽矣;朱紫国写招摄作用，至矣尽矣。 3，在干奶酪里焙烤或者煨鸡蛋的技巧就是掌握时间和火候。 4，在这道楼梯上面的是一些房间，为了学位，他曾经在那里头临急抱过佛脚，在那种制度下，学生就在死记硬背的火候上慢慢地烧着熬着。 5，猎鹰帮忙运功煽火，萧枫还在看着火候添加药材。

火候 火候 [解释]1.烧火的火力大小和时间长短。 2.比喻修养程度的深浅。 3.比喻紧要的时机。 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。 （l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 （2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 （3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【戏曲行话】 火候－－即艺术功力， 是演员艺术上成熟的程度。 包括两个方面， 除唱念做打的表演技巧外， 还有演员的阅历和修养。有的演员受到阅历和修养的限制， 与角色的身份，气质存在差距， 不能很好地理解体验角色， 即称为火候未到。

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