如何煮好豆角和青菜

如何煮好豆角和青菜

香菇豆角原料： 豆角400克，香菇75克，油40克，葱、姜末各2克，酱油5克，料酒15克，盐2克，味精5克，水淀粉30克，香油5克，汤适量。制作过程： 1、豆角去筋洗净，坡刀改3厘米长的段，用开水焯一下。香菇择洗净，去把，改刀。 2、坐勺放油、葱、姜炝锅，烹料酒，倒入豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤、火靠熟透，拢芡，淋香油，出锅即成。 操作关键: 豆角含有一种皂角素，加热不够食用容易发生中毒，烹调时应特别注意火候。 营养价值: 豆角 - 豆类蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，大部分人只知道它们含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸（好的脂肪），矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜。 蘑菇 - 蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇为例，香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸。 麻酱豆角【主料】 鲜豆角500克。 【辅料】 芝麻酱75克，精盐、蒜泥各少许。【制法】 1.将豆角掐头去尾抽筋洗净，切成3厘米长的段，投入开水锅中焯熟（少放一点碱面，可保持豆角鲜嫩、翠绿），捞出晾凉。 2.麻酱放入碗内，辊入精盐和75克凉开水（分几次搅拌加入），搅拌成稠糊状。 3.将豆角和蒜泥拌入麻酱中均匀即成。食时盛盘内上桌，随意佐食。【特点】 脆、嫩、香，利口。 凉拌豆角1、豆角切丝，在热水里烫一下。有人喜欢先烫再切，但是生豆角容易中毒，保险起见还是先切再烫吧；2、盛出豆角过凉水冷却；加盐、糖、大蒜拌匀；3、热锅烧少许油，并加入花椒数粒，做成花椒油。捡出花椒扔掉，将油浇入豆角中；4、加少许醋、鸡精、香油拌匀，装盘后可再撒上一些芝麻。如果喜欢吃辣的，在炸花椒油的时候可以加入干辣椒，但要小心糊掉香菇青菜，你再举一反三！ 原料：青菜（我用的是小白菜），香菇，肉丝（少量） 配料：蒜瓣，油，盐，酱油，料酒，淀粉，醋，白糖，鸡精（味精） 做法：1．焯：锅中加水，放少许油（焯出来的青菜青翠油亮）和盐，大火烧开，放入青菜焯水，青菜刚刚变绿时出锅控干放盘中备用． 2．炒：锅洗净倒油，油热锅端离火，放蒜瓣（这样防止蒜变糊，并且最大程度保持蒜的营养）再将锅放火上．蒜爆香后入肉丝（肉丝要用少量料酒和醋腌制去腥，并用淀粉挂糊）、香菇炒至肉变色，加酱油，白糖，炒几下，再加放调好的水淀粉勾芡起锅烧焯好的青菜上即可．

做豆角的方法有多种，除了焖着吃（在油锅里炒成绿色后加水焖），干煸着吃（用油、小火煸很长时间，经常翻炒不加水）之外也可以煮熟后凉拌着吃。切记：豆角有毒蛋白，需要较长时间加热才能除掉毒性，常见许多食堂做豆角发生食物中毒的报道，现在许多学校的食堂都不允许做豆角了，怕他们掌握不好火候煮不熟！楼上说的热水中烫三分钟绝对不可取（豇豆例外）！切记！正确的煮法：水开后下豆角（减少营养流失），开锅后中火煮约7分钟，至豆角内部和表面都变成暗绿色。捞出后用冷水冲凉即可（迅速冷却减少维生素C等的被破坏），但不可以在冷水中久泡，防止营养流失。煮（即白焯）白菜、油菜、菜苔等叶菜类的方法：同理，水开后下菜，搅拌，旺火烧至锅开后1-3分钟（视菜的大小、老嫩而定），关火，捞出后用冷水冲凉即可。如果喜食软的菜，可不冲，盖上锅盖焖软即可。

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