如何给猪肉去味

如何给猪肉去味

可以先将猪肉放入清水中浸漂，并且要换几次清水，可除血腥气；可将猪肉放入淡明矾水里浸漂，经过几次反复洗涤，再投入锅内加适量清水烧煮（不盖紧锅盖），待水烧开后除净汤面上的浮沫和血污，最后，将捞出来的猪肉用清水充分洗净再用。在烹制菜肴时，应多加姜、葱、蒜、黄酒、辣味等调味品，以增强肉的香味；可将猪肉放在淡盐水里浸漂1～2小时，取出后再用温热水洗涤几次即可。在烹制菜肴时，也应多加姜、葱、蒜、黄酒、辣味等调料。

两个方法：1、在有味的肉上倒入适量的料酒，搅匀搁置几分钟就行。
2、将有味的肉切好或入切好的姜粒和芡粉中搅匀就行。

是猪肉不新鲜了，变味了，对吗？有两个方法，一个是“散”，一个是“压”。
先烧一锅水，只要能够没过猪肉就行，开后把猪肉放入，大约煮三五分钟，然后捞出，把水倒掉，再把猪肉在清水中洗一洗。让猪肉表层中的味道通过开水氽掉，这就是“散”。
氽水后，这样的猪肉还需要重味来把这种不好的气味压下去，如可以多加辣椒、酱油等，建议把肉卤了，在水中加入八角、桂皮、花椒、辣椒、盐、白糖、酱油、料酒等，把肉放进去卤，这种肉更多的是香料的味道了。这就是“压”的方法。

跑活水去除肉腥味的方法

绝大部分的人是用葱，姜，酒来处理可是请仔细想想，那只是压味而已压赢了，肉味也
没了;压输了，更臭。

那高级餐厅里的肉是怎么去腥？

找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小
最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头（时间视锅的大小而定，原则是火要小
，水不能冒汽）。半小时后，会发现整锅水泛红（血水），上面浮着一层杂质（淋巴）
，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下
猪肉，这样的猪肉才算去腥。葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味
，君臣之道就乱了

以上方法在台湾厨师的术语叫“跑活水“，算是不传之秘。。

至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）炒出水，
然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。

原理都是用温度，密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白
质遇热凝固，杂质反而被封在肉里了。
转的，希望能有所帮助。

参考资料：转自人人网的：任鹏杰的日志。

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