康辉的一代名厨

康辉的一代名厨

康辉生于广东，父亲是一家茶楼的点心师，他的家乡位于繁荣的珠江三角洲，民间饮食繁荣兴旺，大小餐馆到处都是，这对幼小的康辉有很大的影响。1938年广东沦陷后，14岁的康辉逃难到上海，在上海大东酒楼开始了他的学徒生涯。旧社会学徒非常艰辛，所吃的苦是可想而知的，但是康辉因从小受家庭熏陶和家乡的影响，再加上他自己爱这一行，所以再难，他都不怕。在学徒期间非常刻苦，看师傅炒菜时非常认真，目不转睛；听师傅讲菜时，聚精会神。他天赋聪明一看就知道怎么回事，一听就明白其中的道理。师傅看他聪明好学，经常跟他说说菜，使他受益匪浅。家乡、家事、名师加上本人的刻苦钻研使他很快进入了烹饪艺术的世界。
虽然，康辉大师在学徒时就已牢牢掌握了粤菜取料广泛注重装潢，口味多样的特点。但在工作实践中，从不过分强调自家菜系，而是在烹饪技艺上博采众长。尊重并注意学习川菜、淮扬菜、谭家菜的烹调技艺，把各家所长融会到粤菜中，从而使厨艺技术进步很快。他不仅擅长热菜，而对冷菜拼盘，乃至面点，都很精通，技术上十分全面。康辉大师非常开拓，在工作实践中最突出的特点，就是从不因循守旧，勤于创新。他认为，广东菜因人而异，因气候而异，因地域而异，不可强求一律，只有这样广东菜才能够为更多人所喜爱。如广东菜的“中式牛排”，习惯的作法是将牛排两面煎后，用汁烹。煎的时间要短，牛排要嫩，吃起来要带血丝。但这只适合广东人的口味，而北方人却不适应。于是康辉在做这个菜的时候，就在火候上增加时间，使北方人吃起来即感觉不生，又感觉肉质很嫩。又如，“油浸鱼”是广东名菜，味道清淡、鲜美。过去，广东菜厨师们做此菜的传统方法是：将鱼用油浸泡，以温油慢慢浸熟，这样做即费时间，又难掌握油温和火候。康辉在几十年实践的基础上，根据油浸鱼的基本原理，改成用水加油，待水沸后将鱼放入浸熟，这样做出来的鱼味道依然鲜美，而且保证了鱼肉的细嫩，现在，这种方法已普遍为各地广东厨师所采纳。
高超的技艺和勤恳的工作态度，使他不断获得赞誉。他为人正直，不管在那工作，都以主人翁的姿态出现。大型国宴或其他重要宴会，他不但是主力，而且参与组织工作，干得非常出色；即便是回到单位，在餐厅厨房客人点的便餐小炒上，他在烹制时也从不会含糊，因而赞誉不断。

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