梅菜扣肉的梅菜是什么菜

如题，主要产地在什么地方。

听人说是由芥菜茎怎么做成的。

多数是类似酸菜鱼那一类的菜，雪里蕻较常用。也算是芥菜科的一种吧。

梅菜扣

原料

猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。

制作

1、将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

3、将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。 这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了

很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，其实这没有错，但也没有完全对，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品。 广东惠州的梅菜那才是正宗的梅菜。惠州，也是一个客家人聚居地，民间称为－东江客，在广东的客家名菜中除了梅菜扣肉还有东江豆腐、东江 盐焗鸡都是惠州的特色菜肴。梅菜是惠州的特产，在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣 南、闽西进入广东到达惠州（当时叫祯州），客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时 候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答： “广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。 卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，惠州从此有了梅菜。这虽是个传说，但可以看出惠州种植梅菜有着悠久的历史。 梅干菜主要产于南方，多用雪里红、嫩竹笋淹制晾干而成。超市和集贸市场都有销售。

中国的芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。叶用芥菜分大叶芥、花叶芥、瘤叶芥、包心芥、雪里红。包心芥（叶茎不是线性的，菜心会卷成圆球形）主要是用来腌制咸菜（也有叫酸菜，要长时间腌制，食用时才拿出来，味酸），是我们俗称的芥菜，也可以生炒来吃。梅干菜也叫霉干菜（霉干莱分为白菜干、油菜干和芥菜干三种），顾名思义它是干的，叶片细长，可做成梅干菜扣肉，梅州的梅干菜也包括雪里红和包心芥。惠州的梅菜是芥菜中比较特别的一种，惠州梅菜叶粗壮，不像包心芥那样扁平，主要是食用梅菜的菜心，菜心是圆锥形的，它不是干的，它既不是雪里红也不是包心芥。梅菜扣肉这道菜是惠州的特色菜，以前是上贡的，现在北京各饭店仍保留“梅菜扣肉”粤菜。其它地方所说的梅菜扣肉应该叫做梅干菜扣肉，而不应该叫做梅菜扣肉。

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