苯并芘是什么?它是如何产生的

苯并芘是什么?它是如何产生的

苯并芘是多环芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一种.在一些高温烹调中都可能产生苯并芘,工业环境中也有一些苯并芘.苯并芘的来源1.烹调加工方面：（1）熏烤食品：熏烤食品时所使用的熏烟中就含有苯并芘等多环芳烃类物质,其来源主要有：第一,熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；第二,烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成苯并芘,附着于食物表面,这是烤制食物中苯并芘的主要来源；第三,由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；第四,食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合生成苯并芘.所以,尽量少吃熏烤食品.（2）高温油炸食品：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘.反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘都会较多.另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯并芘等化合物.300度以上的加热,即便是短时间,也会产生大量的致癌物苯并芘.在日常炒菜的温度下,加热时间越长,油脂中产生的苯并芘就越多.所以,家庭烹调要尽量少用高温、长时间、油多的烹调方法,减少反复油炸,也尽量减少油烟,这样才能尽量减少苯并芘.2.环境方面：工业活动中煤炭、石油等的不完全燃烧产生的多环芳烃进入大气,并沉积在植物的叶片表面或者沉积在土壤中被植物根系吸收代谢,最后聚积在植物内（具体可看https://www.guokr.com/article/72556/）.一些包装污染,比如油墨中就含有一些多环芳烃,包装纸上的不纯石蜡油可以使食品污染多环芳烃；一些传统的农产品加工方式也可能导致污染,比如我国一些地方的农民将粮食、油料作物晒在用煤焦沥青铺的马路上,沥青中也有一些苯并芘物质,就可能使粮食受到污染.多环芳烃有较强的致癌作用,其中含五个苯环的苯并芘更臭名昭著,国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）

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