米糕制作

米糕制作

原料配方 　　(1)甜米糕：糯米40、白糖或饴糖20、水40。 　　(2)萝卜米糕：晚籼米29、水30、白萝卜40、盐0.7、辣椒0.25、味精0.05。 　　(3)发酵米糕：晚籼米25、水30、水麦面粉25、红糖或饴糖19.3、膨松剂0.7。 　　（以上配方为按质量百分比搭配） 主要设备器材 　　粉碎机、成形模、80目筛、蒸锅。 制作工艺要点 　　(1)除杂清洗 　　选择精白糯米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净。 　　(2)浸泡 　　将洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12～24小时，待米粒发胀，含水率为35%～40%即可。 　　(3)磨粉 　　可将浸泡好的米倒入粉碎机料斗，开机把湿米磨成湿米粉。 　　(4)揉粉 　　揉粉的目的是使米粉粘度均匀，同时筛理除去团块，以保证成型的米糕质地均匀。 　　(5)配料 　　在压模成形之前将辅料加入米粉中拌匀，配方还可根据当地口味作适当调整。甜米糕要求制品有色时，可以使用红糖作甜味剂。 　　(6)汽蒸 　　发酵米糕的加工是在汽蒸前发酵30分钟。将压模成形的米糕放入蒸笼上后蒸25分钟即可起锅。

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