硼砂用于食品中产生效果的原理是什么？

硼砂用于食品中产生效果的原理是什么？

在面条中添加硼砂，在牛肉丸、沙河粉等食品中加硼砂，以增加筋道，爽口程度。因为硼砂被水润湿后，反应放热，生成十水硼砂，有凝结现象，因此增加了面粉，丸子等的坚硬度；在制作粽子时加入硼砂，硼砂吸湿性强，使粽子不沾粽叶并增加弹性；肉类食品中加入硼砂，可使色泽增亮，质地更软滑，韧度高。涂抹硼砂之后的猪肉，不容易变臭，因为硼酸钠水溶液呈碱性，可以中和肉变质产生的酸性物质，并且硼砂对大肠杆菌、绿脓杆菌、炭疽杆菌、弗氏痢疾杆菌、志贺氏痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、变形杆菌及葡萄球菌、白色念珠菌均有抑制作用，用纸片法证明硼砂还能抑制白喉杆菌、牛型布氏杆菌、肺炎双球菌、脑膜炎球菌及溶血性链球菌等，硼砂吸湿性强，就可以让猪肉的水分不易流失，以便保持猪肉的重量。

“硼砂”是一种纯粹的工业化工原料，化学本质为四硼酸钠10水化合物，通常呈现无色半透明结晶状或者白色粉末状，味咸。因硼砂具有杀菌作用，常用作消毒剂、洗眼水、保鲜防腐剂、农药、化妆品等领域。由于其毒性很强，世界各国家明文规定“硼砂”禁用为食品添加剂。

加入食品中起防腐、增加弹性和膨胀等作用。原理大致是起到了交联剂的作用。

硼砂的主要成分是硼酸钠，在明令禁止使用前，在食品加工上运用的相当广泛。
硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等等功能，为食品加工习惯使用的药品。但硼砂经由食品摄取后，可与胃酸作用产生硼酸，硼酸不易被排出具有积存性，连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等硼酸症症状，而且有致死量，大人约20公克、小孩约为5公克。单就食品品质上的改良功能来说，硼砂确实是用途广泛，但其具有危险的毒性，也是不争的事实。
目前世界各国包括我国都早已禁止使用

原理硼砂为白色或无色结晶粉末，加入食品中起防腐、增加弹性和膨胀等作用。
防腐是由于硼砂中的硼对细菌的DNA合成有抑制作用。
增加弹性估计是改变了蛋白质组成，膨胀有可能是生成的硼酸不稳定，分解形成起跑。
硼砂的成人中毒剂量为1-3克，成人致死量为15克，婴儿致死量为2-3克,建议不要使用。

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