如何让卤汤不发酸
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解决时间 2021-11-29 05:31
- 提问者网友：欺烟
- 2021-11-28 18:11
如何让卤汤不发酸
最佳答案
- 五星知识达人网友：刀戟声无边
- 2021-11-28 19:48
每天必须烧开 烧开后不能搅 不能粘任何食品 油 冷水 放在通风干净的地方
冬天没事 其他季节 最好用纱布盖在上面 锅盖半敞着 第一次坏了 可以用食用碱调回原味 15克左就可以 以后再坏了就没办法了 每天打烊之前烧开一下 应该没有问题 汤用久了上面会出现一层油 留在汤里面但不要太多 可以帮助汤的保鲜 每次烧到滚开时 上面会出现沫子 你要会分辨这个 如果汤不好了 这个沫子就是一些坏的物质 要及时除去 如果汤没有问题 那出现的那个沫子 就是汤里面的油
还要定期清罐 把汤里的残渣 清理掉 每次用完一定要把里面的 东西捞完
要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：
1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：很难买到，药理功能不详。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。卤水如果用不完,可以在常温下保存,夏天很热的话每天烧开两次,早晚各一次,不要盖盖子.
冬天可以每天烧开一次,如果不动它的话可以两天烧一次,烧开后的卤水不要再乱动了,不可以再用东西去搅它了,也尽量不要随意的搬动盛装卤水的器皿.(保存的得当可以永久不坏) 如果很长时间不使用可以把卤水上面的浮油打出,这油很香可以做菜的时候用上不会浪费,然后用密纹的网罩把渣滓捞出扔掉,把卤水烧开,找一个玻璃瓶子用水清洗干净,檫干水,然后把卤水装入里面,把瓶子放进家里蒸米饭的锅里面开气后蒸15分钟,杀菌,消毒的作用.然后取出自然晾凉,盖上瓶盖子.必须凉透以后再进入冰箱的冷藏室里面.(可以存放20天左右味道不会变) 如果想用冷冻的方法来保存,可以把卤水去油,去渣滓烧开,凉透后装进一个不锈钢的小桶里面,记得桶的容量要比卤水大,然后把桶盖上盖子进入冷冻室里面,存放一年不会坏,但冷冻10天左右味道就变了,不那么香了,而且每20天左右最好拿出来烧开一次,避免坏掉.(强烈不推荐使用这种方法保存) 常温下每天烧开的方法是最好的,如果不在家或有事情要做那么放进冰箱冷藏也可以,实在不用在冷冻保存(最好别这样) 好的卤水都是卤的东西多了,卤汁循环使用才会比一般的卤水香而且味道浓郁,醇厚,保存是一方面,再次加料也是不可少的,不要以为自己的卤水味道好就随便卤东西,不加料也不去管它,那么这样几次就会使你的卤水变的不香也不那么好吃了.渣滓要经常的打掉避免腐烂,表面的油不要太厚,油多了就打出来一些,使油保留薄薄一层,这样可以避免空气进入卤水,同时不会因为油太多而酸败.如果你家经常吃卤水的食品,那么这个打出来的油可以用加热的方法保存,留的多了,用香料把油炸一下,可以变成卤油,卤过的食品用卤油再炸一下会有另一种风味,记得炸的时候油温不可以高 记得经常给自己的卤水加料,比如卤水很浓就可以使用6~10次,不是太浓可以使用3~5次,然后就要给卤水加料了,香料调料都要加,像冰糖,老抽这样的就不要加的太勤,避免酸败. 还有就是卤的食品不可以随便想吃什么就拿来卤什么,如果是有奇味或怪味的食品记得处理的干净再下卤水,像猪肚,肠,牛百叶这样味道很特殊的就要好好收拾一下才可以卤,卤过以后卤水要处理,避免变味,像鱼虾这样带腥气的要单另把卤水打出一些来卤,不要搅了一锅腥气. 一点经验给你做个借鉴,愿大家喜欢卤水食品,把心爱的卤水保存好,使自己做的东西更加好吃味美,快乐与家人共分享
冬天没事 其他季节 最好用纱布盖在上面 锅盖半敞着 第一次坏了 可以用食用碱调回原味 15克左就可以 以后再坏了就没办法了 每天打烊之前烧开一下 应该没有问题 汤用久了上面会出现一层油 留在汤里面但不要太多 可以帮助汤的保鲜 每次烧到滚开时 上面会出现沫子 你要会分辨这个 如果汤不好了 这个沫子就是一些坏的物质 要及时除去 如果汤没有问题 那出现的那个沫子 就是汤里面的油
还要定期清罐 把汤里的残渣 清理掉 每次用完一定要把里面的 东西捞完
要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：
1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：很难买到，药理功能不详。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。卤水如果用不完,可以在常温下保存,夏天很热的话每天烧开两次,早晚各一次,不要盖盖子.
冬天可以每天烧开一次,如果不动它的话可以两天烧一次,烧开后的卤水不要再乱动了,不可以再用东西去搅它了,也尽量不要随意的搬动盛装卤水的器皿.(保存的得当可以永久不坏) 如果很长时间不使用可以把卤水上面的浮油打出,这油很香可以做菜的时候用上不会浪费,然后用密纹的网罩把渣滓捞出扔掉,把卤水烧开,找一个玻璃瓶子用水清洗干净,檫干水,然后把卤水装入里面,把瓶子放进家里蒸米饭的锅里面开气后蒸15分钟,杀菌,消毒的作用.然后取出自然晾凉,盖上瓶盖子.必须凉透以后再进入冰箱的冷藏室里面.(可以存放20天左右味道不会变) 如果想用冷冻的方法来保存,可以把卤水去油,去渣滓烧开,凉透后装进一个不锈钢的小桶里面,记得桶的容量要比卤水大,然后把桶盖上盖子进入冷冻室里面,存放一年不会坏,但冷冻10天左右味道就变了,不那么香了,而且每20天左右最好拿出来烧开一次,避免坏掉.(强烈不推荐使用这种方法保存) 常温下每天烧开的方法是最好的,如果不在家或有事情要做那么放进冰箱冷藏也可以,实在不用在冷冻保存(最好别这样) 好的卤水都是卤的东西多了,卤汁循环使用才会比一般的卤水香而且味道浓郁,醇厚,保存是一方面,再次加料也是不可少的,不要以为自己的卤水味道好就随便卤东西,不加料也不去管它,那么这样几次就会使你的卤水变的不香也不那么好吃了.渣滓要经常的打掉避免腐烂,表面的油不要太厚,油多了就打出来一些,使油保留薄薄一层,这样可以避免空气进入卤水,同时不会因为油太多而酸败.如果你家经常吃卤水的食品,那么这个打出来的油可以用加热的方法保存,留的多了,用香料把油炸一下,可以变成卤油,卤过的食品用卤油再炸一下会有另一种风味,记得炸的时候油温不可以高 记得经常给自己的卤水加料,比如卤水很浓就可以使用6~10次,不是太浓可以使用3~5次,然后就要给卤水加料了,香料调料都要加,像冰糖,老抽这样的就不要加的太勤,避免酸败. 还有就是卤的食品不可以随便想吃什么就拿来卤什么,如果是有奇味或怪味的食品记得处理的干净再下卤水,像猪肚,肠,牛百叶这样味道很特殊的就要好好收拾一下才可以卤,卤过以后卤水要处理,避免变味,像鱼虾这样带腥气的要单另把卤水打出一些来卤,不要搅了一锅腥气. 一点经验给你做个借鉴,愿大家喜欢卤水食品,把心爱的卤水保存好,使自己做的东西更加好吃味美,快乐与家人共分享
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- 1楼网友：逐風
- 2021-11-28 22:07
放冰箱
- 2楼网友：山有枢
- 2021-11-28 21:38
放在冰箱里
- 3楼网友：十年萤火照君眠
- 2021-11-28 21:19
每天对着他放屁追答这样只会臭 不会酸
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