老面发酵 原理

老面发酵 原理

1老肥和酵母 都是生物 蓬松 活性干酵母是经过加工处理过的 发酵和老肥不一样不会像老肥产生特别大的菌臭味不会有很大的酸味
还有一种酵母不是干的 是鲜的非常不易存放 一般面头房才会用
酵母菌在60度以上的温度就会死亡 30度左右最活跃 0度失去活力但不会死亡
2酵母发的面要比老肥发的面 细腻 你的感觉是错误的
3发酵原理是 面粉中一般 含有70%以上的淀粉 8%左右的水分 其余是蛋白质和各种营养成分 淀粉属于糖类 细菌会吃面里的营养 无性繁殖 产生酵素和二氧化碳 在面团中使面团中充满气体膨胀起来
4老肥发的面更有面味 老肥发的面菌臭味道非常大 产生的酸也特别多 你吃的面味和 碱有关系 通过酸碱中和掉 酸味以后老肥馒头味道和弹性都比酵母馒头浓郁有味道
以上答案是我自己写的 不会特别精确但是 基本原理就是这样

你知道酸奶味道好啥(含乳酸菌),食用醋开味啥(含醋酸菌),武汉的热干面好吃啥(含碱).老面里面都有撒.而单一的酵母菌有股发霉的气味.老面主要含(酵母菌,乳酸菌,醋酸菌,)再加碱.所以味道好啥!

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