食话· 为什么我要把素食当作我的事业

食话· 为什么我要把素食当作我的事业

大家好，我叫刘抒曼，大家可以叫我Shuman。非常荣幸今天下午作为第一个讲者，我的题目是《厨房之外，食物之内》。你妈妈是不是很会做饭？知道我千里迢迢跑到美国纽约的厨师学校学习素食厨艺，我的小伙伴们都问我这样一个问题。而我的答案每次都是：并不是，我妈妈才不喜欢做饭呢。记忆中，妈妈总是很忙，所以她没有时间和兴趣研究做饭。从小到大，家里的餐桌上摆的都是各种花式炒蛋，花式炒肉丝，像红烧肉、红烧排骨，可乐鸡翅这样的硬菜，在我们家只有重大的日子才能够吃到。不过话说回来，我妈妈这样的极简派烹饪，让我对肉食没有任何依赖，日后变成素食者，so easy。不过我小的时候可不这么觉得，也不知道以后会变成素食者。小的时候我就觉得为什么别人的妈妈都喜欢做饭，会做饭，我妈妈就只喜欢做这么简单的菜呢。

当时我发展出了两个解决方案：第一，不是下馆子。第一，自己动手，丰衣足食。小的时候我特别喜欢看的一个栏目就是《天天饮食》，如果大家知道我说的是什么的话。看完之后，我还会跟着刘仪伟，如果大家知道这是谁的话，我会跟着刘仪伟在厨房里捣鼓，所以刘仪伟可是我儿时的偶像之一呢。不过我第二个解决方案，也是更经常采取的一个解决方案，就是蹭饭。我是在大学的大院里长大，所以小伙伴们的父母彼此相熟，都在一个单位工作，住的地方也是方圆五百米之内，这就创造了蹭饭的天时地利的条件。

当时我最好的朋友叫李维，李维家住在45栋，我们家住在44栋，她妈妈做的一手好湖南菜。我记得有一年春节之后我去蹭饭，她妈妈做了一道湖南腊肉炒泥蒿，好吃得我简直要把自己的舌头咬下来。她妈妈看到我那么喜欢吃这道菜，转头回厨房拿了一块生的湖南腊肉，让我带回家去。当时那个腊肉太香，我忍不住就咬了一口，她妈妈就大惊失色喊，哇，这个是生腊肉呀！虽然到小伙伴们家去蹭饭让我大饱口福，可是这让我妈妈心里却有点失落，她觉得自己家的孩子喜欢到别人家吃饭，这表示自己作为一个妈妈是不是太不尽职了。

这是我妈妈和我，虽然我妈妈是一个独立干练的现代女性，但是她深深地认同家庭厨房是女性的天地，做一手好菜是每个母亲，每一个妻子义不容辞的责任。所以也是这样的原因，父母允许我在厨房里待着，也许他们觉得我闺女这么喜欢做饭，这么爱做饭，那她以后肯定嫁人就不愁了吧，事实证明，这句话可能只有前半部分是对的。好，这个就委婉地说明了一个问题，大家自己想。
对厨艺的热爱一直贯穿我的成长，但它只是一个兴趣。我高中的时候每个星期只有一天的时间可以回家，那天回家的时候，我总是在捣鼓烤箱，在做面包，在做饼干。但这只是一个兴趣，我没有勇气把它当做一个事业去追求。直到研究生的第二年，我成为了一个素食者。那个时候我是在香港中文大学读书，去过香港的同学可能知道，香港那边的那个菜，牛肉面肉都特别大块。当时第一次去香港的时候我就觉得，哇，还有这么多肉，我小的时候就没有吃过这么多肉。但是后来因为我的味觉很敏感，我就觉得这些肉怎么都不好吃，所以在香港，我就觉得天天在食堂吃这样的肉实在是一种折磨。再加上当时我有个很好的朋友，香港中文大学人类学系的一个学姐，她是一个素食者，因为她的影响，我就开始尝试素食。
之后，我就发现，素食对自己的身体非常的舒服，我觉得这样的一种饮食方式让我更有精力，睡眠时间更少，学习的效率更高。后来我看到了一些纪录片，关于环保，关于动物福利，我就觉得素食好像是一件非常重要的事情。在研究生第二年，那个时候我也创办了自己的微信号，叫做食素小札，就是吃素的札记、笔记。因为吃素的人还很少，我身边的人知道我吃素之后就会问我，你是碰到了什么事？你家里是出了什么事吗？你开始吃素了。我就觉得，与其告诉大家一百遍一千遍，不如写文章，于是我就开始写了自己的微信号。
慢慢地我就在后台看到有读者这样留言：原来素食也可以这么好吃，原来吃素跟环保也有关系，我就感觉到我现在做的事情非常的重要。在研究生第二年的时候，我做了一个重要的决定：我不申请继续读博士，而是去美国纽约的Natural Gourmet Institute（自然美食学院）去学习素食厨艺。

2016年的9月，我奔赴美国纽约。这个是在厨师学校。在厨师学校的第一周，我就发现自己以前实在是太傻，太天真了，我以为厨房是一个玩耍的一个天地。但是我发现，当你一天从早到晚待在厨房，那个时候我们的课时是从早上九点到下午四点，待在厨房一直站着，还被要求要切各种各样精美刀法的时候，其实是非常累的。所以，当时在厨师学校的第一个星期，平常我们要穿厨师服上课，换衣间是一片寂静，因为大家在上完课之后，根本就没有劲来说话了。但是所幸，在一周之后我们慢慢适应了厨师学校这样一个节奏，换衣间的音量也开始越来越大了。
这个是我的毕业晚宴，就是在厨师学校，我们自己要设计一个三道菜的纯素晚宴。这个是我在厨房。在厨师学校的课结束之后，我们要到职业厨房工作，这个时候更大的挑战出现了。我工作的两家餐厅，一个是米其林一星的餐厅，叫NIX，它是个素食餐厅。第二家是一个传统的法式餐厅，它是米其林二星，叫DANIEL。每天在厨房工作的时间就超过了十个小时，最多的时候可以达到十四个小时。大家想象一下，从早上换好自己的厨师服，一直站在湿滑的厨房地板上，要站十四个小时，中间可以吃饭的时间大概一个小时左右，其实对于体力的消耗是非常大。所以我的好朋友Keertida，一个印度姑娘，当时跟我一起在NIX工作。她说，我从来没有想到在餐厅工作是这么辛苦，每天晚上回家之后我倒头就睡，第二天上午没有十一点前我都起不来床。这个是我在NIX工作的图片。
另外有一次在DANIEL，传统的法餐厅很重要一个步骤，就是每天晚上准备熬高汤，因为各种各样的食物都是需要高汤来做。DANIEL有个比洗澡盆子还要大十倍的专门的锅，是熬高汤的。每天晚上熬好的高汤就被转移到一个大概四五十升的桶里，那个时候还是热的嘛，所以就要把这个桶放到一个冰浴池里让它降温，之后转移到冷库里，第二天做饭的时候需要以这个高汤为原料。

那天做完这个高汤的厨师，他有事请假提前走，他跟我说，Shuman，等高汤冷却之后，麻烦你帮我把这些高汤桶转移到冷库去。我当时想都没有想，满口就答应了。等到汤冷却之后，去提这个高汤桶，我就发现有问题，我怎么提也提不动。一个桶大概只有四十斤左右，但是它不是从地上提起来，而是在这么高的一个冰浴池里，所以你需要把这个桶从冰浴池里面这样提起来，然后弄到地上，再转移到冷库去。
我试了很久很久，但是第一桶我怎么也没有办法提起来。那个时候旁边的一个男厨师见状就走了过来，我看他非常轻松地两只手，感觉好像都不喘粗气的那样，就把那个桶提起来，然后停都没停，立刻转移到冷藏的那个仓库去了。当时我就想，在厨房工作不仅要手快，就是切菜要手快，不仅要有耐力，你要站得久，而且臂力也要强。对体能的要求太高，也许是职业厨房中女性比例低的原因之一。我看2015年英国的一个统计，在职业厨师中，只有18.5%是女性。美国2011年的数据也非常类似，大概女性只占20%。在中国，我没有看到类似的统计数据，但是根据我的观察，这个比例可能只会更低。

我最近看到一张图片，这个是现在排名世界第一的餐厅，Eleven Madison Park的后厨。这15位厨师，都是主要的厨师，sous chef（二厨）以及以上。这15位厨师当中只有3位是女性，我还跟其中的两位打过交道。这两位女性非常的强悍，比一般的男性都要强悍，那个表情，那个手的速度。所以就是，女性在职业厨房中其实数量是非常少的。第一个原因，就是刚才提到的，由于在厨房工作对体能的要求太高。第二个就是社会对女性的角色期待，作为一个妻子和母亲的女性，必须要照顾家人，长时间在外工作是不被理解和接受的，尤其是厨师这样的工作。作为一个厨师超长工作是家常便饭，工作十四个小时都不叫加班。
所以我们可以看到，在家庭之内，女性是厨房的主人，妈妈做菜，妈妈做的菜是家的味道的代名词。但是在职业厨房之中，女性是在厨房的边缘，Haute Cuisine（高级料理）是男性厨师的天下。这样的一个事实听起来好像非常的让人沮丧，但实际上我们把思路放开就可以看到别的可能。我们会发现，食物在世界范围内已经成为了一个独立的领域，名厨跟明星一样，享有很高的社会影响力，每个人都自诩是吃货。一些食物媒体，在美国比如说Food Network，蓬勃发展，享有很高的流量。

第二个事情，联系到我之前学社会学的背景，就是劳动力市场的转型。我之前看到一篇文章，它有这样的一个结论：传统的劳动力市场特点就是全职工作，工作的轨迹就是你从刚毕业，大学毕业，进入这个工作之后，你会一直在这个工作待下去。但是现在我们转向了一个更灵活，更多兼职或者远程工作的劳动力市场。所以这两个条件其实对我们女性非常的有好处，女性在食物领域大干一场的时机来了。
就以我现在正在做的事情为例，第一我在写微信号，在给国内的一些时尚杂志和生活方式杂志写稿。第二个，我现在正在翻译一本国外的食谱，这本书是Chloe's Vegan Desserts，最快明年的时候会出版，我希望让国内的素食者有更多学习的资源。第三个我给餐厅当顾问，研发菜品，帮助餐厅改善出品，这是我前几天帮他们弄的一个烩蔬菜。我还经常举办一些活动，比如说上个月末我在大理，跟大理的农场合作，举办了一个丑菜美食的分享会。这个是为什么呢？因为其实在全球范围内，食物浪费都是一个非常严重，非常严峻，让人心痛的议题，生产的食物当中，只有60%上了人们的餐桌，40%都是在各个环节损耗了。其中一个就是因为食物它的外形不够完美，所以它就烂在地里了。

比如说这个图片上大家可以看到，就是裂了口的胡萝卜，这个胡萝卜因为裂了口，所以它没有办法卖出去。然后我们就在和大理这些农场联系、合作，用他们卖不出去之类的这些菜，我们把它们变成了一个美食分享会，这是一个纯素的晚宴。

上面是我做Focaccia（佛卡夏），里面用了土豆，蒸熟的土豆，在这个面团里。现在我做的另外一件事情就是植物美食学院，植物美食学院是一个现在据我所知，中国第一家以植物性烹饪为全部教学内容的美食烹饪培训机构。现在我们的点是在大理，广州正在布置，很快就会开。我们希望通过提供一些短时间的素食烹饪课程和兴趣班，让大家明白，在日常生活中我们可以把素食做得非常的美味，非常的健康。
我们也会举办一些长期培训，希望为我们国家的素食厨师，培养更多的人才。说到这里，可能很多人要问我，为什么要把素食当作事业？其实原因非常多。第一个就是环境，我每次都爱举这样一个例子：如果要让牛长出一斤的肉，你需要喂它二十斤的粮食。但是如果这二十斤的粮食你直接喂人，就可以让二十个人吃饱。在地球，人口即将达到九十亿，但是耕地却没有办法大幅度增加的情况下，我觉得素食是一个我们不能够逃避的选择，它也是一个可以非常美好的选择。我们吃的每一口饭都在决定地球的未来，这是我相信的一件事情。

我非常高兴的看到我并不是一个人，在中国和世界的食物领域，有越来越多的女性在贡献自己的才智和力量。前段时间我在纽约参加一个美食博主的一个Networking Event，当时我就非常惊讶地看到，在场的美食博主全部是女性，没有一位男性。所以我们可以看到，女性真的已经在这个领域发挥非常重要的作用。这个是我的一个偶像，她叫Chloe Coscarelli，她是个纯素者，我翻译的那本书就是她写的，我之前在纽约有跟她共事，她非常积极，开了几家素食餐厅，她的餐厅食物做得非常的简单、美味，让美国人吃了简直都停不下来。

所以我就想，这是我要去学习的一个榜样，我希望能够在中国开出更多这样的素食餐厅，让更多人吃到美味的、健康的，对我们环境有益的食物。我相信更多女性可以，也应该踏入食物领域，在各个层面创造更美好的食物，展现人与食物更美好的关系。虽然我现在才刚刚开始探索，我是今年4月份从纽约回国，但是我相信，我的目标是创造更美好的食物，这个食物不仅仅是喂饱咱们的胃，滋养咱们的身体，而更是滋养我们的灵魂和心灵，对地球环境有益。谢谢大家。

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