液体深层发酵制醋和传统制醋的区别

液体深层发酵制醋和传统制醋的区别

你好：
醋的由来

一．中国食醋的文化
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公元前1058年周公所著的〈〈周礼〉〉以及孔子〈〈论语-公治长〉〉中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。北魏〈〈齐民要术〉〉一书中，共收载22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。食醋是谷物或酒糟等酿成的含有醋酸的液体，古代称其为“酢”、“苦酒”、“米醋”等。
二．国外食醋的文化
在国外，用醋防治疾病也积累了丰富的经验。西方医学的奠基人、西腊的希波可拉底医师（公元前460—377年）赞赏食醋的医疗价值，并对呼吸器官的疾病、疹癣、狂犬咬伤等疾病使用食醋治疗。在罗马的民间医学中广泛应用醋来治疗创伤。《圣经》中还有醋能减轻疾病的记载。
西元18—19世纪时，欧洲人外出陆游时，随身携带果醋，饮水前必先在水中滴几滴醋，杀毒，消菌预防传染病。食醋在日本亦有悠久的历史。日本人对食醋的保健功能十分重视，“少盐多醋”被列为“长寿使训“之二的重要位置之上。
三． 中医药对醋的基本论述
1、性味。酸味，温。《别寻》 “味酸，温，无毒”。
2、归经。入肝，脾经。《雷公炮制药性解》“入肝经”。
3、功用主治：散瘀，止血，解毒，杀虫。《随息居饮食谱》。“开胃，养肝，强筋，暖胃，醒酒，消食”。

中国名醋

镇江香醋

镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。

山西老陈醋

山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。

保宁醋

“保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。

　　

浙江玫瑰米醋是我国江南地区传统的名品，与我国著名的山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建红曲老醋相齐名，并列为我国五大名醋。

浙江玫瑰米醋生产已经有上百年的历史，该产品以色泽鲜艳而透明并呈玫瑰红色而得名，同时它具有促进食欲的特殊清香，口味酸而不刺激，略带鲜甜味的特点。它以大米为原料，洗净蒸熟后，让其在酒坛或大缸中自然发霉，然后加水发酵3~4个月，等醋醪成熟后，压榨、灭菌即为成品。由于在加工酿制过程中，利用自然界有益的霉菌、野生酵母和细菌等微生物共同参与发酵而生成的一类原汁醋——压榨醋，因此在醋中含有丰富而微妙的成分，主要有：有机酸、糖份、氨基酸及微量的维生素、矿物质、芳香成分等。正因为是自然发花，混合培养多菌种发酵才形成了玫瑰米醋独特的色、香、味、体，并兼备营养、调味、烹调、保健等诸多功能于一身，充分体现了浙江玫瑰米醋独有的风味和鲜明的地方特色。

由于玫瑰米醋是利用自然界中的有益微生物，这样它的生产就受到了季节的极大限制。一般生产投料期从农历立夏开始到大暑，到立冬发酵成熟。故玫瑰米醋有一年一熟之说，产量极其有限。

在全国几大类的名醋中，唯有玫瑰米醋与福建红曲老醋采用特制的液体表面发酵工艺，但玫瑰米醋在色、香、味的形成上又和福建红曲老醋有所不同。玫瑰米醋以籼米为原料，不加任何糖色和芝麻等调料，在酿制工艺上，是以米饭的自然培菌发花，多菌种混杂发酵，充分利用环境中的野生霉菌、酵母和细菌，经过糖化，发酵，醋化，使这些野生菌所产生的代谢物质形成了玫瑰醋特有的色、香、味、体的特征。

醋的酿造

一种含醋酸的酸性调味料。又称食醋。古称酢，别名醯，又有苦酒之称。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料及制造方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100ml醋的醋酸含量，普通醋为35g以上，优级醋为5g以上。由于醋能善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。
原料和制作方法有4类：1、中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多为以碎米、玉米、甘薯、甘署干、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下产生醋酸发酵，将乙醇氧化生产醋酸。2、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可使用蜂蜜及糖蜜为原料。均只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。法国西北部奥利安以奥利安法酿造的葡萄酒醋，曾驰名于世。3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酸法制醋，只需1—3天即得酒醋。4、以食用冰醋酸加水配制而成白醋

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