台湾热沟肠的配方和制作方法

台湾热沟肠的配方和制作方法

一、原料配方

　　猪肉50鸡胸肉20肥膘8

　　食盐2磷酸盐0.4鸡皮12

　　味精0.4鲜上鲜0.1白糖7

　　甘草0.12肉桂粉0.08白胡椒0.15

　　8000肉精油0.18019肉精膏0.35木薯淀粉12

　　亚硝酸盐0.005异VC钠0.006葡萄糖1

　　冰水15色素适量

　　二、工艺流程

　　1、绞肉。

　　把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在-5℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。

　　2、腌制。

　　将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0-4℃。

　　3、混合拌馅（打浆）.

　　在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精，边打浆边加入冰水，打浆约5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。

　　4、灌肠。

　　采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。

　　5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温85℃；第三步：烘烤20分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。

　　6、冷却。

　　7、速冻包装。

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