炸酱面的炸酱真的那么神秘么

炸酱面的炸酱真的那么神秘么

真正老北京炸酱面的做法炸酱面是老北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等蔬菜切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。夏天则将面条捞出后用凉水过上几遍，再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者称“用凉水拔”。炸酱面的传统做法在老北京人关于炸酱面的顺口溜中可见一斑： “青豆嘴儿、大蒜片儿，嫩嫩的韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆，剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 炸酱面，一小碗，七碟八碗是面码儿。” 在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄酱，盖上锅盖小火“咕嘟”10分钟。当肉丁被黄酱炸透了，肉皮红亮，香味四溢。讲究些的则是里脊丁炸酱和三鲜（虾仁、里脊丁、玉兰片丁）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、豆腐丁炸酱、茄子丁炸酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水）。而热天则吃过水面，用井水将煮好的面过几遍凉水，此做法称之为“拔”，且井水越凉面条越劲道。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片叶子的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。

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