如何解决蜂蜜结晶

如何解决蜂蜜结晶

蜂蜜的结晶

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　　来源: 编辑： 376

　　李开悦
　　从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。在一般条件下贮存，有的蜂蜜就会逐渐混浊，而后凝结成白色的晶体，这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象，一般情况下不影响其内在质量。解释蜂蜜的这种结晶现象，就必须了解影响结晶的有关因素及其原理过程。

　　影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系。通常条件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快。

　　1 蜂蜜结晶速度与温度的关系
　　蜂蜜在13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333231383932大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。

　　2 含水量与蜂蜜结晶的速度
　　不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超过26%），过饱和程度低，结晶的速度变慢，有的不能全部结晶，由于蜂蜜的粘滞度小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上层，成为液、固两相、即半结晶状态。这种增结晶的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未结晶部分的含水量就相应增高。同一花种的蜂蜜，其含水量低的结晶快，含水量高的结晶慢。甚至不结晶。

　　3 不同蜜源的蜂蜜，结晶的速度、程度和形态
　　一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜，容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶，甚至永远不会结晶。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。

　　4蜂蜜结晶的形态
　　蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集，在形成结晶的过程中很快地全面展开，就形成了油脂状；若结晶核稍少，结晶又快，就形成细粒状；若结晶核的数量少，结晶又慢时，每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来，这样就能形成粗粒状或块状结晶。不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态，但都不会影响其内在质量，只是物理性状不同而已。

　　5 结晶的形成
　　引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等，它们是以固体溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液，当这些固体溶质的糖比量超过其它液态糖的一定比率，以及超过蜂蜜中所含水分的溶解度时，在一定的条件下（温度），结晶即很快产生。蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖和果糖之间的比量，也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖含量与果糖含量相等（1：1），结晶缓慢；当比例为1：1.2时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，结晶很快出现。

　　综上所述，蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶的全过程。

　　结晶可以吃的

用冲着喝掉啊 根本没什么坏处

人们对于蜂蜜中出现的白色物质感到不安，认为其必是生产厂家掺白糖所造成的。其实不然，这只是蜂蜜的另一种形态——结晶态。液体蜜与结晶蜜的关系类似于水与冰的关系。主要是通过结晶作用把葡萄糖从溶液中析出。因受温度、湿度、时间的影响，其两种行态会互相转换。蜂蜜的自然结晶纯系物理现象，并非化学变化，因此对其营养成分和应用价值毫无影响。 蜂蜜是葡萄糖、果糖的过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此当蜂蜜放置在13~14摄氏度环境中时，有些蜂蜜（例如野桂花蜜、油菜蜜、椴树蜜等）极易以油脂状、细粒状或粗粒状结晶析出。若蜂蜜的浓度低，含水量高，则会形成分层现象，结晶部分沉入底部，其它稀薄的糖液则浮在上层。但有时也会出现上层为固态结晶体，底层为液态的现象。结晶的蜂蜜加温（40~50摄氏度）后又会熔化成为液体状态的蜂蜜。 不同的蜂蜜，由于化学成分的差异，结晶的速度和结晶粒大小不一样。一般含葡萄糖、蔗糖较高的蜂蜜（例如油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜等），容易结晶。而含果糖较高的蜂蜜（例如洋槐蜜、枣花蜜等），就不易结晶。当一种不易结晶的蜂蜜中混有易结晶的蜂蜜时，可以加速蜂蜜的结晶速度。例如油菜和紫云英的开花时间相近，因此紫云英蜜中往往含有少量的油菜蜜，这就是为什么紫云英蜜形成部分结晶的原因。

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