酸梅酒的酿制方法

酸梅酒的酿制方法

一、准备：10斤米酒，10斤酸梅，5--6斤冰糖。米酒要自酿的最好，没有的话去超市买米酒，要米香型的，别要酱香型的，至少30度以上。度数低了，果肉容易坏掉，高度酒泡出来的酸梅酒度数不会很高，因为里面大量冰糖和果肉融化成水汁，会降低酒的浓度。市场上的冰糖大概有三种，一种是碎冰，样子跟白糖差不多，稍大些，这样的冰糖糖度中等，主要是融化快，无需破碎；还有一种是方型冰糖，以前老人用来骗小孩吃的，大小约跟指甲大小，这样的冰糖只是好看，糖度最小；还有一种的大块冰糖，大小不一，外表看上去有些略黄，似乎有些糖黏，这种冰糖糖份最高，大块的有拳头大小，我们就选择这样的冰糖，因为是用酒泡的，也不用另外把冰糖破碎。酸梅的选购，如果可以挑选的话，尽量选择一些个大的，手摸上去约有7分熟，就是不能太熟，不能要很软的那种，也不用太青，像刚刚花落出果的那样，青黄适中，一般四月初成熟，四月中旬到五月这样是丰收季节，价格便宜，果子也是最香的时候，应在这个时候购买酸梅。二、洗果：市场买到的酸梅，先倒入大盆中来回搅拌、清理枝叶等略洗一遍，不能搓，不然会把皮弄破了。然后换水或转到另一个盆中，用清水泡10来分钟。有人说用开水烫上5秒，我试过，这样的话，果皮容易破，容易烂掉，果肉流出来，所以不建议开水烫。三、制作：（今年我购买了40斤酸梅，玻璃瓶是以前做葡萄酒留下来的，有4个25斤装的大号瓶，1个15斤装的中号瓶，2个3斤装的小号瓶，每个瓶子我用不同的方法制作，都贴上标签，写上制作日期和用料及方法，待观察、对比）。做法如下：将洗净酸梅晾干（不要有水）1、4月21日购买10斤酸梅（当时酸梅非常香，30块），5斤冰糖（25块），22度蓝盖7瓶（70块，酒后来发现少了些）。与冰糖一起放入25斤空瓶中，放一层果一层糖，放的时候要不停地摇，这样酸梅及冰糖才会装得紧实一些。接着倒入米酒。盖上瓶口，不压紧不封死。2、4月30日购买20斤酸梅（当时也是非常香，共50块，降价了），10斤冰糖（45块，买多了跟老板讨价的），38度桂林三花6瓶（好像差不要百来块，模糊了）。其中挑了又黄又大的酸梅约12斤，其中约3斤用刀在每个酸梅果上切开几道，漏出果肉，装到15斤装中号玻璃瓶，加入2斤冰糖，摇匀盖上；挑出来剩余约8—9斤，不切，直接装入25斤装大号瓶，加入约4斤冰糖，摇匀盖上；剩余约8斤稍微青的酸梅，装到25斤装大号瓶，倒下剩余冰糖，倒入6瓶38度桂林三花，上盖。3、5月11日购买10斤酸梅（已经没有那么香了，结尾果30块），5瓶52度三花，2瓶22度蓝盖，10来斤冰糖。其中分别挑选了最黄的酸梅约1斤和最青的酸梅约1斤，分别装入3斤装的小号瓶，各自加入半斤冰糖和1瓶蓝盖；剩余约8斤的酸梅装到25斤装的大号瓶里，倒入余下的糖和52度三花5瓶。四、观察对比及推荐（10分满分）：A:4月21日制作的，第二天冰糖溶化差不多了，糖重沉到底下，酒和果浮到上面，最上面的果漏在空气中，可能是被酒气熏了，有些变色。一天搅拌一次，约一星期后，酸梅越来越缩小，青果缩小更严重一些，酒的颜色清澈带青，半个月后，果子继续缩小，在黄色的果相继缩小后，酒的颜色略变青黄色，酒味清香醇厚，然后盖子盖严处理。（酒色、酒香较好。7分）B1:4月30日制作的，其中15斤装中号为割开果肉的瓶，无酒。当时的想法是以葡萄酒的做法来弄。第三天糖基本融化掉了，每天搅拌一下，果皮和果肉都开始溶解在糖汁里，散发着香甜的气味，汁像蜜汁一样有粘性，搅拌停止约半天后，果跟汁分离明显，果浮上，汁沉下，颜色算是较清澈。约10天后，开始发酵，伴随有酒味，果肉、果皮相继反应，融化到酒汁里，半个月后发酵更重，酒味盖过果的香味，品尝香甜、带粘性酒气略有，后疑果汁坏掉，加1瓶52度三花，搅拌，后来果汁、果皮、酒汁一直在瓶中不分层，一直像刚搅拌时混合状，盖子盖严处理。（果酒味和米酒味掺杂、酒色浑浊。2分）B2:4月30日制作的，其中25斤装大号不割开果肉瓶，无酒。反应状态比割开果皮的慢，由于果肉没有漏出来，下沉的汁液很清澈，也很香，果、汁分离明显。发酵时间约为半个月后，应该和温度有关。由于没有酒，果子里的酸涩把糖吸进果子里，每个果子都很饱满，没有缩小，盖子盖严处理。（酒色、酒香一般，稍浑浊，可能因为时间和温度会坏掉，应尽早喝掉。5分）B3:4月30日制作的，其中25斤装大号加38度三花。与加22度蓝盖相比，缩小速度更快，酒味似乎更醇。（酒色、酒香较好。9分）C1:5月11日制作的，其中3斤装小号青果，22度蓝盖。5天后酒色青，果子缩小严重，清澈的酒给人感觉像是青酒。一星期后盖子盖严处理。（酒色、酒香好。8分）C2:5月11日制作的，其中3斤装小号黄果，22度蓝盖。5天后酒色微黄，果子缩小不是很大，里面果肉吸取很少。一星期后盖子盖严处理。（酒色、酒香较好。7分）C3:5月11日制作的，其中25斤装大号装52度三花。5天后酒色微黄，果子缩小一般，酒气浓重（可能是当时购买果子没那么香）。一星期后盖子盖严处理。（酒色、酒香好，耐存。8分）………………………………………………………五、前辈介绍：耐心等待几个月，等到酸梅缩小，果皮变皱就可以饮用。放置的时间越长，酒的味道就越好。陈了两三年的酸梅酒，色泽晶莹剔透，开坛后香味扑面而来，令人神清气爽。一般是发酵7天取酒,头道酒是泡酸梅的上品，度数在28度左右，随着酸梅果汁的溢出，酒精度就会降到20度左右，非常适合饮用。诀窍：泡酒时，酒和酸梅的数量应该大致相当，但根据个人口味，冰糖可以适当增减，这样可以调节酒的酸甜度。饮用时，可以适当添加少许蜂蜜或者添加冰块，口感更佳。酸梅的好处数不胜数，古药典《本草纲目》关于酸梅的描述是：“敛肺涩肠，治久咳，泻痢，反胃噎嗝，消肿、涌痰，杀虫，解酒毒、鱼毒和硫黄毒。”制好的酸梅酒清甜可口，而不影响其药效，是一举两得的好方法，据说常喝酸梅酒的雁江人健康有活力，很少有高血压的症状。酸梅酒也有助于人体内血液酸碱值趋于平衡，肝火旺的人每天适量喝一些酸梅酒，不但能平降肝火，还能帮助脾胃消化，滋养肝脏。另外，酸梅含有特别多的枸橼酸，能有效抑制乳酸，并驱除使血管老化的有害物质。只有贵客才能品尝到酸梅酒。因酸梅酒采用纯天然方法炮制，所以该酒具有酸梅的功效。浸泡过了3个月就可以享用了.泡酒剩下的渣子加上盐腌几天就是酸梅了,可以用来煮鱼。

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