单甘脂和单甘酯的区别

单甘脂和单甘酯的区别

单甘酯和单甘脂是同一种东西，只不过大家日常中都叫单甘脂，“酯”非脂肪的脂。单甘酯化学名称叫单硬酯酸甘油酯。

单甘脂就是单甘酯，学名叫二羟基丙基十八烷酸酯，只是有的人误写罢了。。。像醋酸氯己定和醋酸氯已定，然后变成醋酸氯乙定差不多的样子！

单甘脂和单甘酯的区别 详细说明
单甘脂具有良好的乳化、分散、稳定作用：
在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。
淀粉抗老化作用：
分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。
就目前应用的几乎所有食品乳化剂类型，对比其直链淀粉络合效应，络合指数最大的是蒸馏单甘酯，约大92，而单双酯的复合指数仅为28。
改进油脂的结晶：
分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用。

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