棉花糖怎么会粘在出糖器上？

棉花糖怎么会粘在出糖器上？

糖类物质具有粘性；棉花糖的制作原理是使用高温让其絮状化，因为高温及本身的粘性所以会粘在出糖器上。
黏在出糖器上可以把粘在盆上的糖铲下来压碎，放到出糖器里面火开小点即可做出（因为是二次加热，火大时要烧焦堵出糖网）

糖的粘性

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蔗糖是一种粒状的立方体晶体。蔗糖晶体中的分子排列是非常整齐的，每个分子都有固定的位置，就像停车场里停放整齐的汽车一样。但是，一旦蔗糖进入了棉花糖制作机，分子结构就会发生改变，蔗糖会变成长长的丝状物质，绕在一起就像棉花。 棉花糖制作机是台像个大碗的机器，机器的中心部位是一个温度很高的加热腔，热量打破了晶体的结构，将糖变成了糖浆。加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔。当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到“大碗”的周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小，凝固得越快。因此，研究人员把加热腔中的小孔直径设计得很小，只有50微米，从小孔中喷射出来的糖浆马上就凝结成固态的糖丝，不会粘在一起。 快速的冷却让蔗糖分子之间没有时间排列整齐，因此孩子们手中的那个巨大蓬松的棉花糖再也不是晶体了，而是由无数线状的玻璃状的糖组成的。用稍微专业的话来说，蔗糖的晶体结构已经被棉花糖制作机破坏掉了，蔗糖分子的排列不再有规律了，而是比较杂乱无章。这种结构的变化可以用熔点测试出来，蔗糖分子有特定的熔点，在受热熔解时温度不再变化；而棉花糖丝没有特定的熔点，熔解时温度会逐渐上升。 棉花糖的制作过程？： 配料 约1杯糖,明胶,1/2杯冷水,2杯砂糖,1/2杯轻玉米糖浆，1/2杯热水（约115摄氏度） ，1/4茶匙盐，2个鸡蛋，1茶匙香草 步骤 1.油底部和两侧1392英寸的矩形金属饼铛和灰尘底部和两侧的一些糖。 2.用碗在电动搅拌机或明胶大碗洒了冷水，让立场软化。 3.在一个3夸脱重型平底锅库克砂糖，玉米糖浆，热水，和盐小火，用木棍搅拌勺，直到糖溶解。增加热量，中度和煮沸混合物，没有搅拌，直至糖果或数字温度计读数为240度，约12分钟。将平底锅里的高温的糖混合物倒入明胶混合，搅拌，直至明胶解散。 4.手提式电动搅拌机开至最高速，直到白色，厚度几乎增加了两倍，约6分钟，如果使用常规容器，或10分钟左右，如果使用手提式搅拌机。在一个大碗打蛋白（或人造蛋白） ，直到他们刚刚举行激烈的高峰。打散蛋白和香草变成糖混合物直到总和。倒入混合成饼铛，并将1/4杯糖搅拌均匀。冷却棉花糖，不加遮盖，至少有三个小时，最多一天。 沿着平底锅的边缘运行薄刀和将平底锅反扣在大砧板上。举起平底锅，用手指将棉花糖弄松，拉到砧板。大刀削下边缘棉花糖，将棉花糖削到约1英寸的立方体。棉花糖保持在一个密封的容器在冷却室温一周。

糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(aldehyde)或酮类(Ketone)化合，具有粘性； 棉花糖的制作原理是使用高温让其絮状化，因为高温及本身的粘性所以有如题所 描述现象。

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