奶油里加凝白怎么回事

奶油里加凝白怎么回事

奶油的加工制作
奶油.又称黄油.白脱.乳脂.乳酪等.其脂肪含量在80%以上.水分含量低于16%.还含有少量乳糖.蛋白质.维生素.矿物盐和色素等.可供涂抹面包.配制糕点.糖果之用.奶油的加工制作方法如下:
精选原料:应选用健康奶牛的牛奶.不宜采用初乳和末乳.
分离提取:利用乳脂肪与牛奶中其它成分之间密度(比重)的不同.通过静置时的重力作用或离心分离时的离心力作用.将密度不同的部分分离开.静置法是将牛奶倒入容器中静置于阴凉处.经24-36小时后.稀奶油即浮于表面.但生产中-般都采用离心分离法.即用牛奶分离机来提取大量稀奶油.
中和酸度:有时分离提取出的稀奶油酸度过高.则可用碳酸钠来进行中和.以调整酸度.提高成品的贮藏时间和质量.操作方法是.边搅拌稀奶油.边徐徐加入适量碳酸钠溶液.即可使之中和.
杀菌冷却:为杀灭稀奶油中的病原菌.腐败菌及其它危害人体健康的微生物.增强奶油的贮藏性和风味.需要进行杀菌处理.方法是,先将盛装稀奶油的容器(牛奶桶)置于热水中.然后向容器的周围通蒸汽进行高温杀菌.操作中.要不断地搅动.使之溶度均匀和防止脂肪析出.

规模生产时.可采用片式高温短时杀菌冷却器或真空杀菌冷却器进行杀菌处理.稀奶油杀菌后要立即予以冷却.
物理成熟:经过杀菌处理的稀奶油冷却后.将其保持在低温状态下一段时间.使一部分脂肪由液体逐渐转变为半凝集状态的固体.
添色搅拌:将物理成熟后的稀奶油置于搅拌机中.搅拌前先添加色素(最常用的色素为奶油黄).然后利用机械压力使脂肪球成为脂肪团粒.搅拌出来即为酪乳.搅拌的时间一般为30-60分钟.
洗涤去杂:用经过冷却.杀菌的清水对搅拌机中的酪乳进行洗涤去杂.直到排出的洗涤水完全透明为止.
加盐压炼:为增添奶油的风味.抑制微生物繁殖.延长贮藏的时间.需加入适量的食盐.然后用筛子压炼.除水.使之成为黄色半固体状态.即成品奶油.
包装贮藏:包装奶油应选用无味.无毒.不透气.不透水.不透光.且具有防潮性的坚韧.柔软的包装材料.包装好以后.即可贮藏或上市.

凝白奶油可以做蛋挞液 材料 挞皮材料：，中筋面粉100克，低筋面粉50克，水80克，黄油22克，黄油125克，挞水材料：，牛奶82克，奶油105克，糖21克，低筋面粉8克，蛋黄2个，炼乳1勺 做法 1.挞皮做法：加入过筛的面粉、水混合揉面； 2.揉成表面光滑的面团； 3.加入22克黄油，继续揉，让黄油和面粉充分融合。为了增加韧性和筋度还要摔面。直到揉成表面光滑的面团； 4.盖上湿毛巾，松弛10分钟左右； 5.10分钟后，开始擀面。在案板上撒上干面粉，用手压一下面团，在面团的表面也撒一点面粉，（防止粘连），把面擀成中间略厚，四边略薄的圆形； 6.把125克黄油放在中间； 7.把四个边折起来包住黄油； 8.翻面，压扁； 9.用擀面杖擀成长方形，再翻一面，三折，擀成长方形，之后重复再重复一次； 10.把长方形的面片卷起，用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏1小时左右，至用刀切不变形即可； 11.将面卷切成约1厘米厚，大小相同的圆片； 12.吧圆片横切面都沾上面粉，放入模具中按模具的形状，用拇指下压，（粘手可用手指沾干面粉）按捏整齐，在挞皮上用牙签扎几个眼（为是挞皮和塔水更好的融合）。 挞皮完成； 13.塔水调制：牛奶、奶油、糖，慢速搅拌至融化； 14.加炼乳1勺继续搅拌； 15.加入蛋黄2个； 16.低筋面粉8克拌匀 ； 17.烤箱预热230度 上下火 8分钟； 18.烤制：倒入挞水，7-8分满（因为挞水加热会膨胀，溢出，所以不宜加满）； 19.230度，上下火 中层 15分钟（具体情况视各人烤箱温度情况判断）。 小诀窍 揉面的时候力度要均匀，揉的深透，为了增加韧性和筋度还要摔面。 把黄油放入面皮一起擀是一个很费力的事情，虽然写的只有三次，其实我起码擀了5-6次才基本赶匀。 混合黄油的面皮，表面会粘手，制作过程中可以在上面撒点干面粉。 糖最好根据各人爱好添加，比如我就不爱过甜，再加上家里只有植物性奶油，本来就有甜味，所以减量了。

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