如何抻面

如何抻面

抻面，俗称拉面，是面案的绝活之一，技术难度大，也是制作多种点心（如
　　清油饼、银丝卷、盘香饼、鸡丝饼等）一道不可缺少的工序。抻面要注意以下几
　　点：

　　和面面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食盐
　　50克，碱面25克。和面的水应依季节的变化而变化，冬季为50℃，春秋为
　　30℃，夏季使用凉水。将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后，
　　用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。面团基
　　本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后，
　　将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。最后沿盆边转圈撩些水，
　　将面团翻过来盖上湿布，饧15分钟—30分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。

　　遛条：做法是取饧好的面团（水面约1500克）放案板上，用两掌掌跟搓
　　揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性
　　能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过
　　程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先
　　抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、
　　并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。其特点是时间短、
　　省力、质量好。遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲
　　抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头，
　　继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。交叉拧
　　绳时，方向一次反一次正，交替进行。遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条
　　时粗细不匀，反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。

　　出条：出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条
　　的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上，
　　撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上
　　一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右
　　外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角
　　形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细
　　即可。

　　抻面时的几点要领：

　　握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。

　　右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。

　　摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。

　　遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。

　　出条前在面案上滚动上劲。
　　..... 转帖.

要是水和面的比例要适中，水太多柔的面就软，显得太沉没发抻，太少面就干容易断。还要加点食盐增加面的韧性，柔面的时候不能用蛮力，用手掌低部发出的阴力，做到受力均匀。出面的时候上下抖动下比较好，去掉多余的干面粉可以让面在抻的时候更容易均匀受力。

我看你还是向你妈妈学学好
说这么多有什么用 说了你不一定能做 看一边到是可以学到东西.
也可以去新华书店去找面点的书籍
祝你成功,加油

怎样抻面条
抻面条吃起来柔软筋道，别于擀面和轧面条。家庭可以自做，做法如下。
1．用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。
2．将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，伸长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。
3．将面条放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。
下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。
抻面的要点：主要是水和面的比例要适中，水太多柔的面就软，显得太沉没发抻，太少面就干容易断。还要加点食盐增加面的韧性，柔面的时候不能用蛮力，用手掌低部发出的阴力，做到受力均匀。出面的时候上下抖动下比较好，去掉多余的干面粉可以让面在抻的时候更容易均匀受力。

做抻面其实很简单，主要是要选择比较好的高筋面粉。在和面的时候，面团要和的比较硬一些。在和面时里面要加一些食用盐。然后用手把面团均匀的做成几个剂子，摆在一个托盘上。用刷子把食用油均匀的刷在上面，省上几个小时。夏天用的时间少些，冬天气温低的时候要时间长些。面剂省好后用面杖擀成一个长的薄条然后用手慢慢的抻成长条即可。你可以用少量的面粉先试一下。如果是饭店里大量的用，应在面粉里面适当的加上一些面碱。在化工商店里面也有现成的拉面剂，上面有用量。冷面我们这里市场里面有卖现成的，回去用温水泡发就行了。它是一种类似于粉条样的东西。你可以到市场中去问一下。不知你是在什么地方，在东北市场里面更多。

怎样抻面条
抻面条吃起来柔软筋道，别于擀面和轧面条。家庭可以自做，做法如下。
1．用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。
2．将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，伸长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。
3．将面条放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。
下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。

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