加什么泡鸡脚可以使鸡脚变大变脆

加什么泡鸡脚可以使鸡脚变大变脆

鸡爪子的主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白加热后会变得很软、甚至产生粘性（吃炖猪脚会觉得粘嘴就是这个原因），但是冷却后，胶原蛋白凝固，形成凝胶，口感带脆性（著名的“镇江肴肉”就是这个原理来做菜的）。

如果胶原蛋白加热后突然降温，生成的胶体会变得非常脆，比自然冷却的还要脆……（想起来就口水嘀哒啊……）所以厨师煮白砍鸡会把鸡拿冷水浸过，这样鸡皮会变得带有脆性，口感上佳啊~！
醋分解了其中的一些蛋白，所以脆了，

泡椒鸡爪脆，也是因为这个道理，没有加其他物质。

泡椒凤爪 1、鸡爪洗净，下开水锅中煮至刚断生（不宜久煮），捞出用冷水冲凉（这样才脆嫩）。如果要想象市场卖的那样，就还需要用小刀从背面去骨。 2、泡的过程:买来野山椒一瓶（质量要好），将野山椒剁细，装入盆中，加野山椒水、盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水（与做四川泡菜的不一样），然后将凤爪扔进去泡12小时左右（不宜久泡），入味即可装盘。 此外，你也可以放点胡萝卜、青笋、洋葱、青椒等作为配菜，既好吃又好看 我做这时很简单 味道和馆子也没什么不一样 就是买来鸡脚洗干净 我也不去掉前面的指甲 麻烦 斜剁两截 爪的部分再斜剁开 烧水 开后下鸡脚 煮3分钟刚好 太久就不劲道了 拿出来过凉水 放盆里 把买回来的罐装野山椒带里面的汤一起倒进鸡爪 可加少许盐 我都不加的 如果鸡脚多要是加水多的话还得加点白醋和盐 只加盐的话少酸味不好吃 我是泡一夜转天就吃

冰水

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