为什么我用鲜天贝做引子发酵的天贝有红色而且还发黏,有异味,酸味?

为什么我用鲜天贝做引子发酵的天贝有红色而且还发黏,有异味,酸味?

目前，接到不少咨询做天贝，说自己用买来的鲜天贝做引子发酵天贝，想省点钱。可是结果是，花了钱，可做一次天贝几乎用了一大半鲜天贝，而且发酵后出现菌丝稀薄，感觉没长好，有时还会有红色。这里就系统的告诉大家问题出在哪里：
 
     第一方面，鲜天贝做引子发酵不好天贝的最根本原因在于：没有根霉菌孢子，而用于发酵天贝的印尼天贝发酵剂，每粒胶囊含有大约7-8百万个孢子，一粒不足一克重的发酵剂，尽然能够发酵天贝500克，就是这个道理。而鲜天贝是不含孢子的，完全是靠菌丝的分裂。
 
    第二方面，鲜天贝本身从工厂生产出来是用印尼天贝发酵剂发酵出来的，再次使用时被污染的概率要比纯种的天贝发酵剂要高出数十倍。这也是为什么有人做的天贝发红色的重要原因。
 
    第三方面，鲜天贝由于没有孢子，完全靠菌丝的继续分裂，而不是大量孢子的萌发，所以在长势上远逊于天贝发酵剂所做的天贝。天贝发酵剂所发酵的天贝，菌丝洁白，浓密，豆瓣整块性好，非常严实，有质感，下过蒸煮，不存在散开的现象。
 
    以上分析，只是纳豆丁在实际发酵生产管理中积累的部分经验。希望对天贝爱好者有所帮助。

菌种问题，你可以在GOOGLE搜索黄槿树，里面介绍了如何制菌种的问题

自然发酵的结果，包括其自身自溶的结果，活生物体内含有的内源酶自我溶解产粘性等；加一些人工发酵剂则可以适当控制发酵方向 ，如产香等，产酸是大多情况下必然的结果，因为自然界很多乳酸菌等；

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