炒重庆老火锅花椒怎样才能浮在火锅锅面上

炒重庆老火锅花椒怎样才能浮在火锅锅面上

准备一个更经济方便的小漏勺，放入花椒粒以后，还没放别的菜之前，拿漏勺把花椒都撇出去，一定可以撇干净的。我家一直这样做菜，从来没吃到过花椒粒。
或者直接使用花椒粉、花椒油，可以避免迟到花椒

没用水处理的炒好料下锅，处理过的在辣椒炒了25-30分钟后下锅

准备一个更经济方便的小漏勺，放入花椒粒以后，还没放别的菜之前，拿漏勺把花椒都撇出去，一定可以撇干净的。我家一直这样做菜，从来没吃到过花椒粒。
或者直接使用花椒粉、花椒油，可以避免吃到花椒
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油炒式：
以菜籽油炒制干辣椒出香味后下入花椒略炒制。该花椒下入锅内经煮制后能产生川菜煳辣味的飘香效果。缺点是炒制火候控制不当，会使汤汁回味发苦。
水泡式：
水泡式除了纯粹的用清水泡制花椒至涨发以外，还可以加入少许花雕酒和白酒一同泡制。该方法不但能使麻味醇和，还能使花椒经过水泡去掉杂质后能避免直接下锅后容易使汤汁发黑的缺点。

混合式：
传统制法使用花椒品种为陕西大红袍花椒。该花椒香味醇厚，色泽红艳，麻味持久。新派火锅厨师在大红袍火锅的基础上，引进干青花椒来补充麻辣。干青花椒除了麻辣浓厚之外，挥发性油脂含量比大红袍略高，经煮制之后飘香味会更加浓郁，同时还有独特的清香味。使用时，多以1:1的比例出现。
水油综合：
本方法在结合水泡和油浸基础上综合而成。制法一般为水泡制掉花椒的黑色和杂质后滤掉多余水分，加白酒和花椒酒拌匀。然后国内烧植物油，炸姜葱油后，高油温淋入花椒内，搅匀后如麻味不是特别明显，可入锅内小火略微熬3分钟左右起锅，以低油温浸泡至麻味析出。

花椒的复式处理法：
花椒在红油制作时，除了整粒加入以外，可以将花椒略微粉碎成两瓣之后，在起锅前放入红油中，低油温浸泡一夜后，打出红油。该种红油制法麻味浓郁，渣少。缺点是煮制时间加长后，麻味会有所散失，跟无渣火锅的缺点类似。可以结合水油综合的花椒制法加入麻辣料和底料来补充因久煮之后散失的滋味。
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准备一个更经济方便的小漏勺，放入花椒粒以后，还没放别的菜之前，拿漏勺把花椒都撇出去，一定可以撇干净的。我家一直这样做菜，从来没吃到过花椒粒。
或者直接使用花椒粉、花椒油，可以避免迟到花椒

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