现捞和卤菜的区别 专业现捞培训班

现捞和卤菜的区别 专业现捞培训班

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

其实最传统的卤菜只有 五香一种口味，也就是所谓的黄卤 。
后来为了适应市场，又分了 红卤 （麻辣） ；黄卤（五香）；白卤（凉拌）。口味也有什么：麻辣、烟熏、酱香、五香、盐焗、泡椒、凉拌。
在后来，也就是现在，百卤（凉拌菜），像紫燕啊，廖记啊。都做的很好，外品牌想在切入几乎难度很大，所以一些老餐饮人，就开始从红卤、黄卤开始下手，想要塑造一个品牌起来。
比如我所了解的 卤丁记 这个品牌就是这样。然后，因为没有加添加剂的卤菜都会很快变色，为了保证口感，也为了保证健康。所以就开创了 “现卤现捞，现捞现卖”的先河。。现在世面上很多现捞卤菜了。。

现捞是去年才出来的最新小吃，在成都特别火爆，区别于传统卤菜。主要在制作时间，出菜顺序上不同。传统卤菜是提前卤制好各类菜品，再摆放好售卖。而最新现捞以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。
现捞的香有其特色，现捞的味更有其独到之处。现捞的调味料除香味调 料外，真正提味的调料并不多，仅限于酱油、盐、糖、味精之类。
但由于卤菜所使用 的卤汁是用鸡肉（或鸡骨）、猪肉（或猪骨）熬成的，故其本身就具有较好的滋味。同时由于卤制原料的品种和卤料的次数多了，使原料中的可溶性蛋白质越来越多地 溶解在卤汁中，成为鲜美醇厚的“红卤水”。
在卤制过程中，制成品除了自身的滋味外，还不可避免地带上其他原料的风味，从而使现捞形成其特殊的美味。
现捞卤菜产品最大的特点是后味绵长、不油腻、辣味适中，解决了传统老卤油腻、不宜长期大量食用的问题。龙门爪爪派现卤现捞技术不加任何添加剂，全部采用 纯天然中草药香料制作而成，回味悠久，做到真正的健康，天然。

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