川菜细划分类

川菜细划分类

上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。
小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。

川菜主要四大辣味的地区划分中国川菜烹饪发表于 2008-05-23 12:11:33 中国川菜烹饪
川菜主要四大辣味的地区划分

文/汪世容
1．重庆（川东）之麻辣
重庆菜的麻辣，是全国闻名的，到了重庆不去品嚐正宗的“麻辣风味”等於是没有去，这些可以从不同的菜式上得到印证的，如果你是真正的麻辣爱好者，虽身未入港，但只要想起重庆菜的美味与麻辣，就早已经陶醉了。重庆菜是在川菜的基础上演变而出的，没有成为直辖市之前是四川省的川东地区，其麻辣味型的菜品，在热菜中的风味表现突出是由麻辣、咸鲜、香辣、鲜麻调和而反复构成的，其特点风格为麻辣咸鲜特富鲜香而著称，所采用的调味原料主要有川盐、白酱油、郫县豆瓣、红油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、葱、味精、白糖、绍酒等等；如：重庆解放碑附近的“好吃嘴一条街”上的“小龙虾”和“口水鸡”，那种麻辣的感觉真是让人不能忘记的，它在烹调这些菜品的方法上，多运用调味料的合理辅助配合，以川盐做用於原料的拌味码芡，使得原料在基础咸味中得到提鲜增香，再辅以郫县豆瓣、乾辣椒、辣椒面、辣椒油、刀口辣椒等等的调入，而且花椒用量较大，做到麻辣味的重点突出，入口麻辣鲜香，回味无穷。又例如：南山的“泉水鸡”，使用的是青花椒来调制鲜麻，味觉特别的入味，是又清香又鲜麻；其烹饪特点就是将豆瓣入锅内煵香上色，胡椒面、绍酒、姜、葱除去土鸡的血腥与异味，再辅助豆瓣、乾辣椒、青花椒的香味，使麻辣味有反复感，从而引出浓烈麻辣香味。这种风格特点的表现，尤其是在重庆火锅的特色中，得到了充分的体现，象重庆杨家坪直港大道尽头上的“冷锅鱼”，以及“齐齐火锅”，“刘一手”等的麻辣味道，更是万种风情千般麻辣的得到体现。这与重庆人的豪爽与个性饮食习惯是密不可分的，听说过重庆火锅的“三光”吗？ “菜要吃光，酒要喝光，男人上衣要脱光”，一边是辣的咋嘴，一边是热得冒汗，吃得个呼尔嗨唷的，确实很让人感觉大呼过瘾。而重庆火锅的香味与麻辣，更是在烹饪特点上独树一帜的，它慨没有压住豆瓣、辣椒、花椒的香味，而且辣椒、花椒的用量也是大的非常惊人。这种麻辣味的浓厚，做到了慨咸中有鲜，鲜中有味，又入口特辣、香麻，适口度极佳。就连民生路靠较场口小街上的“麻辣小面”，也是风味独特麻辣劲斗，为重庆著名小吃首称之一，它在调味料的配合中，做到了麻辣中有咸味，咸中有鲜味，麻辣中有香味，此味浓厚，特别适合重庆人的口味。这也就让我马上想起了重庆的另外一种麻辣风情“麻辣烫”，重庆人喜爱麻辣，性格麻辣，做事情也麻辣，就连女人也是麻麻辣辣的，这种麻辣是其他任何地方菜系模仿不出来的，重庆菜的麻辣，给人的感觉就是麻的舒服辣的过瘾。
菜名：大巴山野生乾鱼
味型：麻辣味
主料：野生乾鱼100克
辅料：香辣酥50克青豆25克馒头粒50克
调料：盐6克味精10克香料10克海椒面15克花椒面8克
制法：①炒锅加油，六成油温浸入馒头粒，炸金黄色起锅，再下乾鱼炸酥起锅。 ②炒锅加入少许油，放入海椒面、花椒面炒香，下入乾鱼，香辣酥、调料起锅即成。
特点：乾鱼酥香，绿色食品。
提示：乾鱼下锅不能炸得太久。
菜名：金牌鱼头
味型：麻辣味
主料：花连鱼头1个900克
辅料：精排骨200克芋儿200克
调料：鲜花椒8克乾海椒15克豆瓣50克姜、葱米各20克泡椒50克味精20克鸡精15克料酒20克
制法：①花连鱼头用油锅炸一下起锅，用家常汁烧入味。 ②精排骨斩块氽水，用家常汁烧制鱼头一起烧入味。 ③芋儿用高压锅，压熟放入大圆盤打底。 ④再放入鱼头、排骨，炒锅另起油，炸鲜花椒、乾海椒淋上即可。
特点：鱼头熟糯，排骨软烂，家常味浓。
提示：排骨先要压软，再和鱼头一起烧入味。

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