面包改良剂起什么作用

面包改良剂起什么作用

作用效果
1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。



2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
扩展资料：

注意事项
1、要先阅读使用说明
选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。
2、适量使用，方法要恰当
做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。
参考资料来源：搜狗百科-面包改良剂

面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料.简单地说,面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料. 　　为了让消费者更好地了解和使用面包改良剂,下面就市面上的面包改良剂的特点和功用进行介绍. 　　一、酵母伴侣面包改良剂 　　特点： 　　1． 改善面包组织,酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻. 　　2． 增大面包体积,缩短面包发酵时间； 　　3． 能使面筋得到充分扩展,更有利于机械化生产面包； 　　4． 用量低,配方高度浓缩. 　　适用范围：用于长保质期和需要柔软的面包,尤其是各种甜面包. 　　二、A500面包改良剂 　　特点：用量少,能促进面筋的扩展,增大面包体积,改善面包组织,提高面团发酵的稳定性. 　　适用范围：适用于酵母发酵的各类面团. 　　三、T-1面包改良剂 　　特点：强化面筋,提高面团的吸水性,增大面包体积,经济高效. 　　适用范围：适用于酵母发酵的各类面团,尤其是筋力不足面粉,能有效的扩展面筋. 　　四、好搭档面包改良剂 　　特点：经济实用,独特的面包改良剂配方,节约面包生成成本. 　　适用范围：适用于酵母发酵的各类面团.

面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。 1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。 2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。 3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。 4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。 5、改善口感，使面包筋道、香甜。 6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期 如果是自己吃，建议还是不放的好，毕竟是添加剂，说不清里面都有些什么不健康的东西。

面包改良剂一般有氧化剂、还原剂、酶制剂等。它们的作用分别是： 　　1、氧化剂：维生素C和葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。它能提高面包面团揉制阶段的工作效率。 　　2、还原剂：降低面团筋力，使面团具有更好的可塑性和延伸性。它在面团发酵阶段可以使面团发的更好。 　　3、酶制剂：淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。

对于面包改良剂的功能与作用，曹强先生介绍说：不同的面包，它的食用品质和要求是不一样的，有些面包改良剂是使它柔软的，经常我们看到一些面包很硬，吃起来象砖头一样，这是人们不需要的，象有些改良剂呢，它是改善这方面的，象有些面包呢，它是酥脆的它一捏就碎了，吃起来是脆的，里面是软的，这些不同的面包需要的面粉和需要的添加剂是不一样的。

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